Olijfolie in de keuken – al je vragen beantwoord

Olijfolie is niet weg te denken uit de keuken. Hoewel men in Nederland ook veel met boter kookt, is olijfolie een erg populair product om mee te koken. Toch zijn er veel vragen over het gebruiken van olijfolie in de keuken. Daarom besloten wij bij il circolo een overzichtelijk lijstje te maken van de meest gestelde vragen. Nu hoef jij niet verder te zoeken naar de antwoorden!

Kan je olijfolie gebruiken om te bakken?

Bij het googlen van deze vraag, krijg je vaak een wat achterhaald antwoord. Vroeger dacht men dat extra vierge olijfolie niet geschikt was om in te bakken, het zou niet goed zijn om te verhitten en er werd gezegd dat het de smaak zou verminderen. Dit was gebaseerd op de veronderstelling dat extra vergin olijfolie een laag rookpunt had en dat op het moment dat het gaat roken er gevaarlijke stoffen vrij komen. Ook het voedingscentrum heeft dit nog op de website staan.(1)

Er is hier inmiddels meer onderzoek naar gedaan en wetenschappers zijn erachter gekomen dat dit niet het geval is. Onderzoekers hebben gevonden dat de meeste polyfenolen veelal in tact blijven bij het bakken. Polyfenolen zijn een subgroep binnen de antioxidanten, deze vechten als het ware tegen vrije radicalen, gevaarlijke stofjes die het lichaam aanmaakt als een neveneffect van het omzetten van voedsel in energie, of na inspanning of blootstelling aan sigarettenrook, luchtvervuiling en zonlicht.  Ook blijkt dat er geen direct verband is tussen het rookpunt van extra vergin olijfolie en een verandering in de chemische samenstelling van de olijfolie. Dit geldt voor extra vergin olijfolie die niet geraffineerd of gemengd is. Sterker nog, extra vergin olijfolie blijkt een van de stabielste oliën tijdens het verwarmen.(2)

Het antwoord op de vraag of je olijfolie kunt verhitten en gebruiken om te bakken is dus: ja. Extra olijfolie van de eerste persing is de meest stabiele olie om mee te koken en kan tot 205 °C worden verhit. Frituren gebeurt bij 175 – 190 °C (350-375 F). Handig om te weten: een frituurpan wordt aanbevolen ingesteld op 175 °C en mag nooit heter worden dan 180 °C. Een koekenpan kan heter worden, ongeveer 200 °C – 250 °C.

Maakt frituren in olijfolie je dik?

Eén ding is duidelijk: veel gefrituurd voedsel eten zal de vetopname verhogen. Als de temperatuur van de olie echter heet genoeg is voordat je het voedsel erin doet, zal je voedsel veel minder bakolie opnemen. Dit geldt voor elke olie die je gebruikt om te frituren. Uit onderzoek blijkt dat frituren met olijfolie van de eerste persing zelfs het voedingsprofiel van bepaalde voedingsmiddelen, zoals bv. frietjes, zelfs nog kan verbeteren. Dit komt omdat sommige van de gezonde eigenschappen van extra vierge olijfolie tijdens het frituren door het voedsel worden opgenomen.

Wat is het rookpunt van olijfolie?

Het rookpunt van olijfolie hangt af van het type olijfolie. Het rookpunt van een olie is de temperatuur waarbij de olie begint te ontbinden, dit is te zien aan de rook die van de olie afkomt, vandaar de term rookpunt. Vroeger werd gesteld dat er vanaf dit moment gevaarlijke stoffen vrijkomen in de olie en dat het dan niet goed meer is om te eten. Maar in recent onderzoek is duidelijk geworden dat dit geen harde lijn is en dat er geen direct verband is tussen het rookpunt en de verandering van de chemische samenstelling van olijfolie. (1)

Het rookpunt van de verschillende olijfoliën: 

• Hoge kwaliteit (lage zuurgraad) olijfolie: ~207 °C → il circolo olijfolie
• Extra virgin olijfolie: ~160 °C
• Virgin olijfolie: ~216 °C
• Pomace olijfolie: ~238 °C
• Geraffineerde olijfolie: ~242 °C

Kan olijfolie bederven?

We hebben eerder een blogpost geschreven over het bewaren van olijfolie. Voor een volledig overzicht kan je deze hier lezen. De korte samenvatting van waar je op kan letten:

• Een goede fles olijfolie kan tot twee jaar na de persing worden bewaard, daarna is het nog wel goed maar zal het zijn smaak steeds meer verliezen. Je kan het dan dus nog wel eten, maar het wordt steeds minder lekker.
• Goede flessen olijfolie kan je dus bewaren tot twee jaar na de persing. Op een goede fles staat de datum van de persing en zo kan je daar dus rekening mee houden.
• Bij een mindere fles olijfolie kan je uitgaan een houdbaarheid van één jaar. Zulke olijfolie behoudt dus minder lang zijn smaak.
• Je kunt het beste zelf goed controleren of de olijfolie nog goed is in plaats van blind af gaan op de houdbaarheidsdatum. Hoe je dat moet doen, kan je lezen in de vraag: Hoe weet je dat je olijfolie nog goed is?
• Als er witte vlokken in de olie drijven, betekent dit niet dat het niet goed meer is, maar de olijfolie heeft dan wel wat aandacht nodig. In de vraag: Wat zijn de witte vlokken in mijn olijfolie? Gaan we er verder op in wat je kan doen om dit te voorkomen.

Hoe weet je dat je olijfolie nog goed is?

Olijfolie heeft een ten minste houdbaar  tot datum (en dus geen te gebruiken tot datum) wat betekent dat na het verstrijken van deze datum het product nog te gebruiken is alleen de kwaliteit door de producent niet meer wordt gewaarborgd. De beste methode om erachter te komen of olijfolie nog goed is daarom door je zintuigen te gebruiken. Door te proeven en te ruiken aan de olijfolie kom je er snel achter of deze ranzig is geworden. In dat geval heeft de olijfolie een erg sterke geur of zure geur. De olijfolie smaakt dan ook niet meer lekker. Als een olijfolie niet goed meer ruikt of proeft, moet je deze weggooien. Hierbij kan je rekening houden dat olijfolie tot twee jaar na de persing goed zou moeten blijven als je het op de juiste plek bewaart. In onze blogpost over het bewaren van olijfolie kan je lezen hoe je je olijfolie het beste kunt opbergen.

Wat voor voedingswaarden zitten er in olijfolie?

Volgens het United States Department of Agriculture (USDA), 1 eetlepel (13,5 g) olijfolie bevat de volgende voedingswaarden:

• 119 kcal energie
• 13,5 g vet, waarvon 1.86 g verzadigd
• 0 g of koolhydraten
• 0 g of suikers
• 0 g of vezels
• 0 g of eiwit
• 0 g of zout
• 0,1 mg Kalium

Het bevat ook sporen van calcium, en ook polyphenolen, tocopherolen, phytosterolen, squalene, en terpenic zuur en andere antioxidanten. Daarbij zitten er verschillende vitamine in olijfolie. In 1 eetlepel (13,5 g) olijfolie zit:

• 1,9 milligram (mg) vitamin E
• 8,13 micrograms (µg) vitamin K
• 1.215 g Omega-3 vetzuren
• 0.54 µg Vitamin A

Hoe smaakt een goede olijfolie?

Bij il circolo zijn we natuurlijk gek op onze eigen olijfolie. De smaak wordt voor 30% bepaald door de soort olijf die wordt gebruikt voor de olie en voor 70% hangt het af van het oogstmoment en de techniek van extractie van de olie. 

Voor een heel overzicht van de smaken en kenmerken van verschillende soorten, bekijk vooral onze blogpost over de verschillende soorten en hoe je ze kan herkennen. 

Kan je olijfolie combineren met boter?

Het is zeker mogelijk om olijfolie met boter te combineren. Vaak wordt de olie gebruikt om op in hoge temperaturen in te kunnen bakken. Vervolgens kan boter worden gebruikt om een beetje extra smaak toe te voegen. Dit is dus een persoonlijke keuze om boter wel of niet toe te voegen.

Binnen de Noord Europese keuken is het gebruikelijk om olie te gebruiken bij het koken, maar als je naar het zuiden van Europa gaat wordt er voornamelijk olie gebruikt om mee te koken. Dit wordt ook wel de botergrens genoemd.

Er zitten witte vlokken in mijn olijfolie?

Het ontstaan van witte vlokken in olie komt doordat de olie op een te koude plek staat. Door de koude temperatuur is de olijfolie gaan stollen en daardoor kan hij troebel of dik worden of er kunnen witte vlokken ontstaan. Dit betekent dus niet dat de olijfolie niet goed meer is, maar dat je hem op een andere plek moet bewaren. Als je meer wilt weten over hoe je het best eje olijfolie kan bewaren kan je meer lezen in onze blogpost over de houdbaarheid van olijfolie. 

Extra vierge olijfolie kopen

Ben je benieuwd geworden naar extra vierge olijfolie? Dan ben je bij ons aan het juiste adres. Uitstekende extra vierge olijfolie en heerlijke gearomatiseerde olijfolie vind je in onze webshop. We importeren de olijfolie zelf uit Sicilë, waardoor we de beste kwaliteit kunnen garanderen. Neem een kijkje in onze webshop en maak kennis met onze producten!

Bronnen:

1. Voedingscentrum
2. Yes, You Can Cook With Olive Oil Over High Heat—Here’s Why
3. Changes in Chemical Composition of Olive Oil under Different Heating Temperatures similar to Home Cooking
4. Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating