Olivenöl in der Küche – alle Deine Fragen beantwortet

Olivenöl ist aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Obwohl die Menschen im Norden auch viel mit Butter kochen, ist Olivenöl ein sehr beliebtes Produkt zum Kochen. Dennoch gibt es viele Fragen zur Verwendung von Olivenöl in der Küche. Deshalb haben wir von il circolo beschlossen, eine übersichtliche Liste mit den am häufigsten gestellten Fragen zu erstellen. Jetzt brauchst Du nicht mehr lange nach den Antworten zu suchen!

Kann man Olivenöl zum Braten verwenden?

Wenn man diese Frage recherchiert, erhält man oft eine etwas veraltete Antwort. Früher glaubte man, dass natives Olivenöl extra nicht zum Braten geeignet sei, dass es sich generell nicht zum Erhitzen eigne und dass es sogar seinen Geschmack verlieren würde. Dieser Glaube beruhte auf der Annahme, dass natives Olivenöl extra einen niedrigen Rauchpunkt hat und dass in dem Moment, in dem es zu rauchen beginnt, gefährliche Stoffe freigesetzt werden. Sogar einige öffentliche Einrichtungen, die uns in Bezug auf eine gesunde Ernährung beraten, veröffentlichen diese veraltete Information immer noch auf ihren Websites.(2)

In jüngster Zeit wurden weitere Untersuchungen zu dieser Frage durchgeführt, und Wissenschaftler haben festgestellt, dass diese weit verbreitete Annahme nicht zutrifft. Tatsächlich fanden die Forscher heraus, dass die meisten Polyphenole, die in nativem Olivenöl extra enthalten sind, beim Frittieren intakt bleiben. Polyphenole sind eine Untergruppe der Antioxidantien, einer Substanz, die im Kampf gegen freie Radikale eine wichtige Rolle spielt. Freie Radikale sind gefährliche chemische Stoffe, die der Körper als unvermeidliche Nebenprodukte bei der Umwandlung von Nahrungsmitteln in Energie, nach körperlicher Betätigung oder nach dem Kontakt mit Zigarettenrauch, Luftverschmutzung und Sonnenlicht bildet. Es scheint auch kein direkter Zusammenhang zwischen dem Rauchpunkt von nativem Olivenöl extra und einer Veränderung seiner chemischen Zusammensetzung zu bestehen. Dies gilt jedoch nur für natives Olivenöl extra, das nicht raffiniert oder verschnitten wurde. Tatsächlich ist natives Olivenöl extra das stabilste Öl, wenn es erhitzt wird.(3)

Die Antwort auf die Frage, ob man Olivenöl erhitzen und zum Backen und Braten verwenden kann, lautet also: Ja. Natives Olivenöl extra ist das stabilste Öl, mit dem man kochen kann, und es kann bis zu 205 °C (400 F) erhitzt werden. Das Frittieren erfolgt bei 175 – 190 °C (350-375 F). Praktisch zu wissen: Eine Fritteuse sollte auf 175 °C eingestellt und nie heißer als 180 °C werden. Eine Bratpfanne kann heißer werden, etwa 200 °C – 250 °C.

Macht Frittieren in Olivenöl dick?

Eines ist klar: Wer viel frittierte Lebensmittel isst, nimmt mehr Fett auf. Wenn das Öl jedoch heiß genug ist, bevor man das Essen hineinlegt, nimmt es viel weniger Speiseöl auf. Das gilt für jedes Öl, das man zum Frittieren verwendet. Untersuchungen haben ergeben, dass das Frittieren mit nativem Olivenöl sogar das Nährwertprofil bestimmter Lebensmittel, wie z. B. Pommes frites, verbessern kann. Das liegt daran, dass einige der gesunden Eigenschaften des nativen Olivenöls extra während des Frittierens von den Lebensmitteln aufgenommen werden.

Wie hoch ist der Rauchpunkt von Olivenöl?

Der Rauchpunkt von Olivenöl hängt von der Art des Olivenöls ab. Der Rauchpunkt eines Öls ist die Temperatur, bei der sich das Öl zu zersetzen beginnt, was man am Rauch erkennen kann, der aus dem Öl austritt, daher der Begriff “Rauchpunkt”. Früher hieß es, dass ab diesem Punkt gefährliche Stoffe in das Öl übergehen und es dann nicht mehr genießbar ist. Neuere Forschungen haben jedoch deutlich gemacht, dass dies keine harte Linie ist und dass es keinen direkten Zusammenhang zwischen dem Rauchpunkt und der Veränderung der chemischen Zusammensetzung des Olivenöls gibt.(1)

Der Rauchpunkt der verschiedenen Olivenöle:

• Hochwertiges (säurearmes) Natives Olivenöl extra: ~207 °C → il circolo olive oil
• Natives Olivenöl extra: ~175 °C
• Natives Olivenöl: ~216 °C
• Oliventresteröl: ~238 °C
• Raffiniertes Olivenöl: ~242 °C

Kann Olivenöl schlecht werden?

Wir haben bereits einen Blogbeitrag über die Lagerung von Olivenöl geschrieben. Für einen vollständigen Überblick kannst Du den Beitrag hier lesen. Hier eine kurze Zusammenfassung dessen, worauf Du achten solltest:

• Eine gute Flasche Olivenöl kann bis zu zwei Jahre nach der Pressung aufbewahrt werden, danach ist es zwar noch gut, verliert aber zunehmend an Geschmack. Du kannst es also noch essen, aber es wird immer weniger schmackhaft.
• Auf einer guten Flasche ist das Datum der Pressung angegeben, so dass Du dies berücksichtigen kannst. Grundsätzlich gilt: je frischer, desto besser.
• Eine Flasche mit minderwertigem Olivenöl ist ein Jahr lang haltbar. Ein solches Olivenöl behält also weniger lange seinen Geschmack.
• Es ist besser zu prüfen, ob das Olivenöl noch gut ist, als sich blind nach dem Mindesthaltbarkeitsdatum zu richten. Wie man das macht, liest Du bei der Frage: Woher weiss ich, op mein Olivenöl noch gut ist?
• Wenn weiße Flocken im Öl schwimmen, bedeutet das nicht, dass es nicht mehr gut ist, aber das Olivenöl braucht dann etwas Aufmerksamkeit. Wieter unten in diesem Blog gehen wir näher darauf ein, was Du tun kannst, um weiße Flocken zu verhindern.

Woher weiss ich, ob mein Olivenöl noch gut ist?

Olivenöl hat ein Mindesthaltbarkeitsdatum (und somit kein Verfallsdatum), was bedeutet, dass das Produkt nach Ablauf dieses Datums noch verwendet werden kann, die Qualität aber nicht mehr vom Hersteller garantiert wird. Die beste Methode, um herauszufinden, ob ein Olivenöl noch gut ist, ist daher, seine Sinne zu benutzen. Durch Schmecken und Riechen des Olivenöls können Sie schnell feststellen, ob es ranzig geworden ist. Ist dies der Fall, riecht das Olivenöl sehr stark oder sauer. Das Olivenöl schmeckt dann auch nicht mehr gut. Wenn ein Olivenöl nicht mehr gut riecht oder schmeckt, sollten Sie es wegwerfen. Dabei können Sie bedenken, dass Olivenöl nach dem Pressen bis zu zwei Jahre haltbar ist, wenn Sie es richtig lagern. Wie Du Dein Olivenöl am besten lagerst, kannst Du in unserem Blogbeitrag über die Lagerung von Olivenöl nachlesen.

Welche Nährwerte sind in Olivenöl enthalten?

Laut dem United States Department of Agriculture (USDA), weist 1 Esslöffel (13,5 g) Olivenöl die folgenden Nährwerte auf:

• 119 Kalorien
• 13,5 g Fett, davon 1,86 g gesättigt
• 0 g Kohlenhydrate
• 0 g Zucker
• 0 g Ballaststoffe
• 0 g Eiweiß
• 0 g Salz
• 0,1 mg Kalium

Außerdem enthält es Spuren von Kalzium sowie Polyphenole, Tocopherole, Phytosterole, Squalen, Terpensäuren und andere Antioxidantien. Das Olivenöl enthält auch mehrere Vitamine. In 1 Esslöffel (13,5 g) Olivenöl sind enthalten:

• 1,9 Milligramm (mg) Vitamin E
• 8,13 Mikrogramm (µg) Vitamin K
• 1,215 g Omega-3-Fettsäuren
• 0,54 µg Vitamin A

Diese Bestandteile haben wissenschaftlich nachgewiesene gesundheitliche Wirkungen: Omega-3-Fettsäuren haben einen günstigen Einfluss auf die Lipidzusammensetzung im Blut und schützen vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Vitamin A ist gut für Haut, Haare und Nägel und unterstützt die Funktion der Augen und des Immunsystems. Vitamin E wirkt als Antioxidans und schützt Blutzellen, Organe, Augen und Gewebe. Außerdem unterstützt es den Stoffwechsel in den Zellen. Vitamin K hilft bei der Blutgerinnung und dem Knochenaufbau.

Wie schmeckt ein gutes Olivenöl?

Bei il circolo lieben wir natürlich unser eigenes Olivenöl. Der Geschmack wird zu 30 % durch die Olivensorte bestimmt, die für das Öl verwendet wird, und zu 70 % durch den Zeitpunkt der Ernte und die Technik der Ölgewinnung. Einen vollständigen Überblick über den Geschmack und die Eigenschaften der verschiedenen Sorten finden Sie in unserem Blogbeitrag über die verschiedenen Olivensorten und wie man sie erkennt.

Kann man Butter und Olivenöl kombinieren?

Es ist durchaus möglich, Olivenöl und Butter zu kombinieren. Oft wird das Öl zum Braten bei hohen Temperaturen verwendet. Mit Butter kann man dann etwas mehr Geschmack hinzufügen. Es ist also eine persönliche Entscheidung, ob man Butter hinzufügen möchte oder nicht. In der nordeuropäischen Küche ist es üblich, Butter zum Kochen zu verwenden, während in Südeuropa hauptsächlich Öl zum Kochen verwendet wird. Diese Kluft wird auch als Buttergrenze bezeichnet.

Warum hat mein Olivenöl weiße Flocken?

Die Bildung von weißen Flocken im Öl ist darauf zurückzuführen, dass das Öl an einem zu kalten Ort gelagert wurde. Durch die Kälte hat sich das Olivenöl verfestigt, was dazu führen kann, dass es trübe und dickflüssig wird oder sich weiße Flocken bilden. Das bedeutet also nicht, dass das Olivenöl nicht mehr gut ist, sondern dass du es an einem anderen Ort lagern solltest. Wenn du mehr darüber wissen willst, wie du dein Olivenöl am besten lagerst, kannst du in unserem Blogbeitrag über die Haltbarkeit von Olivenöl mehr darüber lesen.

Sources

1. Yes, You Can Cook With Olive Oil Over High Heat—Here’s Why
2. Voedingscentrum
3. Changes in Chemical Composition of Olive Oil under Different Heating Temperatures similar to Home Cooking
4. Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating