Häufig gestellte Fragen

Über Olivenöl

Wir achten darauf, dass unsere Oliven zum idealen Zeitpunkt geerntet werden, um die höchste Qualität an Olivenöl zu produzieren. Wenn man hochwertiges Olivenöl erhalten möchte, ist es wichtig, dass die Ernte auf den idealen Reifegrad der Olive abgestimmt wird. Dieser Zeitpunkt variiert je nach Olivensorte, nach Lage des Olivenhaines und in Abhängigkeit des Jahresklimas. Wenn der idealen Reifegrad gekommen ist, sollte möglichst zügig geerntet werden. 

 

Auf Sizilien wird verhältnismäßig früh ab Mitte September geerntet. Die Ernte unserer Oliven beginnt im flacheren Land mit der Olivensorte Moresca, danach reift die Tonda Iblea ungefähr Mitte Oktober. 

 

Bei der industriellen Massenproduktion großer Produzenten findet die Ernte im Extremfall oft erst zu einem Zeitpunkt statt, wenn die überreifen Oliven bereits entweder von alleine auf den Boden fallen und mit Spezial-Fahrzeugen vom Boden „aufgesaugt“ werden können, oder aber mit modernen Erntemaschinen vom Baum geschüttelt werden können.

Ein hochwertiges Olivenöl kann nur hergestellt werden, wenn man zum richtigen Zeitpunkt erntet ohne die Frucht zu schädigen. Zum optimalen Erntezeitpunkt sitzen die Oliven noch fest am Baum und lassen sich am besten mit den Händen und mit Harken von den Ästen lösen. Wir bevorzugen die Ernte mit der Hand aus Nachhaltigkeitsgründen und weil wir die Bäume nicht schädigen möchten.

Anhand der Farbe lässt sich nicht viel über die Qualität eines Olivenöls aussagen. Auch lassen sich keine Mischungen verschiedener Qualitäten oder gar verschiedener Speiseöle eindeutig nachweisen. Je früher geerntet wird, desto grüner ist in der Regel das Olivenöl. Dies bedeutet jedoch nicht, dass ein hoher Pigmentierungsgrad automatisch auf ein besseres Olivenöl hindeutet. Der Gehalt von Chlorophyllen und Carotinoiden im Olivenöl unterscheidet sich auch stark je nach Olivensorte (und damit die Farbe).

Wir filtern unser hochwertiger Olivenöl ausschließlich mechanisch, d.h. direkt nach der Produktion mit einem feinmaschigen Metallsieb. Danach wird das Olivenöl in großen Stahltanks gelagert, in denen sich die verbleibenden Schwebstoffe langsam am Boden absetzen. Die winzigen Restpartikel von Olivenfleisch und Olivenhaut werden durch dieses „Absetzverfahren“ auf eine natürliche Art heraus gefiltert. 

 

Je nach Abfüllcharge kann es durch die im Olivenöl enthaltenen Schwebstoffe zu eventuellen Eintrübungen kommen. Da diese Schwebstoffe in hohem Maße gesunde Fettbegleitstoffe und Antioxidantien enthalten sind sie nichts Negatives und sorgen außerdem dafür, dass das Olivenöl seinen charakteristischen Geschmack behält.

 

Viele Massenproduzenten filtern Olivenöl zusätzlich chemisch, um die Haltbarkeit  hinauszuzögern, auch wenn dies unweigerlich zu unangenehmen Geschmacksentwicklungen führt. Chemisch gefilterte Olivenöle schmecken alle ziemlich gleich, weil der charakteristische Geschmack der Olivensorte durch die Zusatzstoffe verloren geht.

Olivenöl wird mit zwei unterschiedliche Herstellungsverfahren gewonnen: durch Kaltextraktion und Kaltpressung. Bei der Kaltpressung werden traditionellerweise hydraulische Pressen in einem offenen Kreislauf eingesetzt. Bei Kaltextraktion wird das Olivenöl durch Perkolation („Heraussickern“) oder Zentrifugieren der Olivenmasse gewonnen. Laut EU-Verordnung 1019 (seit 2002 gesetzlich verankert) darf bei beiden Methoden während des gesamten Verarbeitungsprozesses die Temperatur der involvierten Stoffe (wie Oliven, Olivenbrei und Oliven-Wasser-Gemisch) nie über 27 °C steigen.

 

Tatsächlich sind aber 27 °C für eine gesicherte Qualität im Olivenöl recht hoch. Qualitätsproduzenten setzen lieber auf Temperaturen unter 25 °C, um dadurch geschmackliche Veränderungen im Olivenöl zu verhindern, und nehmen dafür gerne in Kauf, dass sie dadurch weniger Olivenöl produzieren. Unser Olivenöl wird unter 24 °C extrahiert.

Hochwertige Olivenöle sind geschmacklich länger stabil als minderwertige Öle. Die Haltbarkeit beträgt 18 Monate, währenddessen das Öl mit der Zeit etwas milder im Geschmack wird. Minderwertige Olivenöle können dagegen schon nach wenigen Monaten ranzig werden und Fehlnoten annehmen.

Ein hochwertiges, extra natives Olivenöl erste Güteklasse kann problemlos bis zu einer Temperatur von maximal 190 °C zum Braten, Schmoren, Dünsten, Frittieren und Backen verwendet werden. Unter 190°C bleiben alle wichtigen Fettbegleitstoffe und Antioxidantien, die das Olivenöl so wertvoll und gesund machen, erhalten.

Olivenöl sollte idealerweise dunkel und bei ungefähr 15 °C gelagert werden. Es sollte in jedem Fall vor direkter Sonneneinstrahlung und Wärme geschützt werden sollte. Wir empfehlen grössere Mengen in lichtundurchlässigen und luftdicht verschlossen Behältern (Kanister, dunkle Glasflaschen) zu lagern. Kleinere Menge können bei Zimmertemperatur unter 24 °C gelagert werden.

Wir glauben, dass sich verantwortungsbewusste Produkte und ansprechendes Design nicht ausschließen müssen. Im Gegenteil, je ansprechender die Verpackung, desto mehr teilen wir die Geschichte von il circolo. Natürlich sollten die Kosten für das Design vertretbar bleiben. Wir haben großes Glück, dass unsere Berliner Designerfreunde das Flaschendesign für den guten Zweck von il circolo gespendet haben. Vielen lieben Dank, IONDESIGN.

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