Stoof van artisjokharten

Artisjok is een typische groente van het Middellandse-Zeegebied. Hoewel ze in Noord-Europa niet lokaal worden geteeld, mogen groenten zoals artisjok die uit andere landen worden ingevoerd, niet worden afgedaan als milieuonvriendelijk. Het is veel complexer en afhankelijk van diverse factoren, zoals de manier waarop de groente wordt geteeld (in een met gas verwarmde kas of in de volle grond). En hoe ze worden vervoerd (per vliegtuig is het meest vervuilend) is vaak doorslaggevender voor de CO2-uitstoot dan de afgelegde afstand. Artisjokken zijn het hele jaar door verkrijgbaar, maar ze zijn in seizoen van december tot mei. Stoven brengt de delicate, licht bittere smaak naar boven die zo kenmerkend is voor artisjokken.

Ingrediënten

• 4 artisjokken
• 1 teentje knoflook, fijngesneden
• 1 citroen
• Roze peper (kan vervangen worden door witte peper)
• Witte wijnazijn
• Peterselie, gehakt
• Il circolo extra vergine olijfolie

Bereiding

1. Maak de artisjokken schoon door de taaie buitenste bladeren te verwijderen. Laat alleen het hart met een beetje (2-3 cm) van de steel over en snijd het in plakken. Verwijder het hooi, dat middenin de artisjok zit en lijkt op dunne haartjes. Gebruik hiervoor een lepel of mes.
2. Doe artisjokharten na het schoonmaken meteen in een kom met water en citroensap (of een scheut azijn) om te voorkomen dat ze verkleuren. Mochten ze op het water drijven, zet er een dan een bord (een vergiet of iets anders) op om het te verzwaren.
3. Laat de artisjokharten uitlekken. Doe een flinke scheut il circolo extra vergine olijfolie in een diepe pan en voeg de fijngesneden knoflook toe. Doe de deksel op de pan en laat de artisjokken gaar stoven op een middelmatig vuur.
4. Als de artisjokharten beetgaar zijn (na ca. 15 min.) een beetje witte wijnazijn toevoegen en verder verwarmen tot de azijn is verdampt. Breng op smaak met zout en peper.
5. Serveer met een scheutje il circolo extra vergine olijfolie en bestrooi het met fijngehakte peterselie.

Tips

• Als ze beschikbaar zijn, koop dan baby artisjokken. Die kun je in zijn geheel gebruiken, omdat ze malser zijn en nog geen hooi hebben.
• In plaats van roze of witte peper kun je chilipeper en/of een paar druppels il circolo chili-olie gebruiken om dit gerecht wat pit te geven.

Meer over artisjokken

Wanneer is artisjok in seizoen?

Verse artisjok wordt het hele jaar aangeboden. Vooral in het najaar kom je het tegen op de markt of in de winkel. Van december tot mei is het in het seizoen. Dan vind je de jonge, kleine artisjokken die in het geheel gegeten kunnen worden. Kijk ook eens bij de Turkse of Marokkaanse groenteboer. Later in het jaar krijg je vooral de grotere versie die wat minder geschikt is voor deze stoof met artisjokharten.

Wat is artisjok en hoe smaakt het?

Artisjokken zijn eigenlijk de bloemknoppen van een distel. Deze grijsgroene bloemknoppen bestaan uit vele kleine blaadjes die om een bloembodem zijn gevouwen. Op deze bloembodem (het ‘hart’ genoemd) groeit een soort harig ‘hooi’. De bloemknoppen worden geplukt voor ze in bloei gaan. Zo koop je ze in de winkel. Artisjok heeft heel eigen smaak die zacht, licht bitter is.

Hoe herken je verse artisjok?

Een verse artisjok oogt stevig en de buitenste bladeren zien er fris en glanzend uit. Let erop dat de blaadjes dicht op elkaar zitten. Als de artisjok te laat geoogst is staan de blaadjes uit elkaar. Droge, bruine bladpunten zijn ook tekenen dat de artisjok niet vers is.

Welke delen van de artisjok zijn eetbaar?

Met name het artisjokhart is een delicatesse. De steel en de buitenste bladeren worden vaak weggesneden. En de binnenste blaadjes zijn ook eetbaar. Vaak worden ze gedipt in een sausje. Met je tanden schraap je het zachte gedeelte als het ware van het blaadje af. Hele jonge (baby-) artisjokken kun je in zijn geheel gebruiken, omdat ze mals zijn en nog geen hooi hebben. Je komt ze helaas niet vaak tegen.

Hoe gezond zijn artisjokken?

Aan artisjokken wordt een sterke antioxidantenwerking toegeschreven. Van de bitter smakende stoffen in de artisjok wordt gezegd dat ze voor een goede werking van de lever zorgen. Met name silymarine, dat ook in distels zit, wordt in verband gebracht met een goede leverwerking. Kenmerkend voor artisjokken is de smaakstof cynarine die bijdraagt aan de werking van de lever, spijsvertering en het cholesterolgehalte.

Hoe maak je artisjok schoon?

Voor artisjokharten:  Snijd de steel af en snijd van de bovenkant de helft (of meer) af totdat je bij de bodem komt. Verwijder de blaadjes het hooi (dat net lijkt op dunne haartjes). Dat laatste gaat gemakkelijk met een lepel. Snijd ten slotte een dun plakje van de onderkant af. Als het goed blijft er een ronde, vrij dunne schijf zonder blaadjes, hooi of taaie stukken over. Het artisjokhart is nu schoon en klaar voor verdere bereiding.
Voor hele artisjokken: De artisjokken wassen onder stromend water. Snijd de steel af op zo’n 2-3  centimeter onder de bloem. Verwijder de harde buitenste bladeren.  De artisjok is nu panklaar.

Hoe is artisjok te bewaren?

Gewikkeld in een vochtige theedoek (of keukenpapier) kun je artisjokken in de groentelade van de koelkast ongeveer vijf dagen bewaren.

Leuke weetjes over artisjok

Het hooi binnen in de artisjok groeit uit tot een prachtig paarse bloem. De bloeiende artisjok is niet eetbaar.