Tafelolijven zelf inmaken – tips en trucs

Hoewel de extractie van olijfolie een grote industrie is, is het niet het enige product dat van verse olijven wordt gemaakt. Tafelolijven zijn een populaire snack of een toevoeging aan maaltijden in vele recepten in verschillende culturen. De manier waarop verse olijven voor consumptie worden bereid, verschilt echter van streek tot streek en is soms zelfs een goed bewaard familiegeheim. De verschillende recepten die we vonden voor het inmaken van olijven maakten ons nieuwsgierig. Hoe maak je tafelolijven? Waarom zou je olijven inleggen? En wat gebeurt er precies als je olijven inmaakt? Wij hebben enkele tips en trucs voor je op een rijtje gezet waarmee rekening moet worden gehouden als je zelf tafelolijven wilt inmaken.

Waarom maak je olijven in?

Vers geoogste olijven zijn zeer bitter en moeten daarom worden “gepekeld”, dat wil zeggen ingemaakt, om ze aangenaam te maken om te eten. De bitterheid komt van hun hoge gehalte aan polyfenolen en looizuur. Vers geoogste olijven zijn echter niet schadelijk als zij vóór het inmaken worden gegeten. Ze maken je niet ziek, maar je zult ze zeker onmiddellijk uitspugen.

Door het pekelen wordt de bitterheid uit de olijven verwijderd en worden ze tegelijkertijd bewerkt om ze langer te kunnen bewaren. Het is een oud proces dat nog steeds wordt gebruikt. Er zijn verschillende manieren om olijven in te maken en ze zo zoet en smakelijk mogelijk te maken: met ongebluste kalk, met soda en met pekel, een sterk geconcentreerde zoutoplossing in water. Afhankelijk van de soort olijf en de gewenste smaak, kun je  beslissen welke methode je gebruikt. Hoe lang het duurt voordat de olijven rijp zijn, hangt af van de methode die gekozen is.

Hoe kun je je eigen tafelolijven inmaken?

Voordat je je eigen olijven gaat inmaken, zijn er een paar dingen die je moet weten. Als je geen kleine olijfgaard hebt waar je mooie, vlezige olijven rechtstreeks van de boom kunt oogsten, kan het moeilijk zijn verse olijven te vinden. Als je ze toch vindt, kan je ze beter in bulk kopen en meerdere potten bereiden, want het is echt de moeite waard. Voor het beste resultaat kies je vlezige, harde olijven en let er wel op dat je de juiste olijfsoort kiest.

Inmaken van zwarte olijven met zout

Wanneer de olijven aan de boom zijn gerijpt en van kleur zijn veranderd van groen naar zwart, hebben de natuurlijke gistingsprocessen tijdens de rijping de oorspronkelijke bitterheid al verminderd. Om dit proces te voltooien en een goede bewaring van de olijven te garanderen, moet echter zout worden toegevoegd.

De magie van zout

Zout maakt melkzuurgisting mogelijk. Daarbij heeft het gebruiken van zout verschillende voordelen: Het onttrekt vocht aan de olijven door osmose, waardoor de verspreiding van bacteriën wordt geremd die het product snel zouden doen bederven. Het zout heeft al bij een concentratie van slechts 2% een groeiremmend effect op de ongewenste bacteriën. Melkzuurbacteriën daarentegen zijn zouttolerant en kunnen zich dus ook vermenigvuldigen in zout. In dit proces worden koolhydraten (zetmeel en suiker) met behulp van deze micro-organismen omgezet in melkzuur en kooldioxide. Dit is een van de oudste biologische conserveringsmethoden en wordt dus nog steeds gebruikt.

Gefermenteerde groenten of fruit zijn lichter verteerbaar en gezonder voor het spijsverteringskanaal. Tegelijkertijd kunnen gefermenteerde levensmiddelen wekenlang worden bewaard als ze op een koele, donkere plaats worden bewaard. De gisting vindt plaats bij kamertemperatuur en is voltooid na 5 tot 21 dagen, afhankelijk van de methode.

Om zwarte olijven alleen met zout in te maken, gebruikt u verse zwarte olijven en grof zout in een verhouding van 1:1. Doe de gewassen olijven in een niet bijtende kom. Strooi er ongeveer 1/5 van het grove zout over en meng goed. Giet de volgende dag al het opgehoopte vocht af. Voeg vervolgens weer 1/5 van het zout toe en laat marineren. Herhaal dit proces gedurende 5 dagen. Spoel de olijven op de zesde dag goed af en ververs het water enkele malen. Doe de olijven nu in schone inmaakpotten. Voeg 1 theelepel zout en wat olijfolie toe, schud goed en sluit af. De olijven zijn klaar na 1 week. Als alternatief kunt u de olijven na de 5e dag uitspreiden op schalen en ze in de zon laten drogen tot de olijven gerimpeld zijn. De buitenkant moet droog zijn, maar het vruchtvlees moet zacht genoeg zijn om te vervormen als je erin knijpt. Gedroogde olijven moeten binnen een paar weken worden geconsumeerd of in de vriezer worden bewaard, waar ze enkele maanden bewaard kunnen worden.

Inmaken van groene olijven met pekel

Het looizuur extraheren met water

Wanneer verse olijven groen zijn, hebben ze nog een hoog gehalte aan fenolverbindingen en looizuur en zijn ze dus nog zeer bitter. Omdat looizuur in water oplosbaar is, helpt het herhaaldelijk weken van de olijven in water om de bitterheid te verwijderen. Soms worden de olijven lichtjes ingesneden met een scherp mes of doorboord met een naald om de extractie te verbeteren. Om groene olijven in te leggen in pekel, moeten de olijven dus eerst worden gewassen en bedekt met water. Het is raadzaam ze te verzwaren met een gewicht om de olijven onder water te houden. Het deel dat uit het water komt de neiging heeft zwart te worden. Dit heeft invloed op hoe het eruit ziet, maar niet op de smaak. Het water moet dagelijks worden ververst gedurende 20 tot 25 dagen.

De olijven in pekel bewaren

Na deze tijd zijn de olijven klaar om ingemaakt te worden. Ook hier wordt zout gebruikt om ervoor te zorgen dat de gisting plaatsvindt en alleen de melkzuurbacteriën zich kunnen vermenigvuldigen. Tijdens dit proces moet de directe toegang van zuurstof/lucht worden beperkt door de olijven volledig met pekel te bedekken. Tijdens de fermentatiefase beginnen de melkzuurbacteriën CO2 te produceren. De melkzuurbacteriën hebben een constante temperatuur tussen 20°C en 23°C nodig.

Om het inmaakproces te voltooien, moeten de olijven goed worden afgespoeld. Laat ze dan uitlekken en doe ze in een pot. Bereid vervolgens de 1e pekel: meng 100 g zout met een liter koud water, kook voor 5 minuten en laat de pekel afkoelen. (10% pekel). Giet de koude (!!) pekel erbij tot de olijven helemaal bedekt zijn. Zorg ervoor dat er genoeg water is om de hoeveelheid olijven te bedekken. Het doel is om een anaerobe omgeving te creëren. Om dit te doen, duw je de olijven onder het oppervlak. U kunt een deksel maken met laurierblaadjes, die ook worden gebruikt om de olijven te aromatiseren, of gewichten gebruiken om de olijven te verzwaren en ze onder het oppervlak te houden om de smaak te behouden.

Micro-organismen hebben tijd nodig

Sluit het potje af, bewaar het op een koele, donkere plaats en wacht ongeveer een maand tot de micro-organismen klaar zijn met hun werk. Laat de olijven uitlekken, verwijder de oude pekel en giet de tweede pekel erbij.  Meng hiervoor 120 g zout per liter koud water (12% pekel), breng het aan de kook en laat het afkoelen. Als je wil, kan je in dit stadium aroma’s aan de olijven toevoegen. Na nog eens 30 dagen, verwijder de tweede pekel en bedek met de derde pekel. Meng hiervoor 60 g zout per liter water (6% pekel), kook het op en laat het afkoelen. De olijven zijn klaar wanneer ze hun karakteristieke bittere smaak verliezen (2 – 3 maanden), dus proef ze van tijd tot tijd. Spoel de olijven voor het eten af in warm water en laat ze uitlekken of goed drogen. Ze worden het best direct gegeten met een scheutje olie, hele knoflook en oregano of munt. Als het lang wordt bewaard, kan zich op het oppervlak een onschadelijk wit laagje vormen, deze kan met een lepel worden verwijderd. Zo ziet het eruit als er geen chemische conserveringsmiddelen worden gebruikt. Sommigen voegen daarom een beetje azijn toe aan de derde pekel om de houdbaarheid te verbeteren.

De slimheid van de boer

In de loop van de jaren hebben de Siciliaanse boeren een variant van deze methode ontwikkeld die veel eenvoudiger is, maar evenveel tijd vergt. Tijdens de oogst werden we eens geattendeerd op een boom die bijzonder dikke olijven droeg.Dit bleek een Nocellara Messinese te zijn. Onze Siciliaanse medewerkers raadden ons aan ze niet te gebruiken voor de productie van olijfolie, maar ze gewoon goed te wassen en ze in een speciale pekel te bewaren tot Kerstmis, een goede 3 maanden. Toen we vroegen hoe we de pekel moesten bereiden, werd ons een eenvoudige truc verteld: Neem een aardappel en leg hem in een grote kom gevuld met water. Dan voeg je wat zout toe en roer je tot het opgelost is. Doe dit tot de aardappel begint te drijven. Breng deze oplossing aan de kook en laat het afkoelen. Voeg vervolgens de olijven toe door dit  in potten te gieten en sluit het goed af. Tot Kerstmis worden deze potten af en toe geschud om ervoor te zorgen dat alle olijven goed bedekt zijn. Het resultaat zijn vrij stevige, enigszins bittere, maar zeer smakelijke tafelolijven, die typisch worden aangeboden door vele Siciliaanse families.

Extractie en rijping van olijven met alkalische oplossingen

Na het lezen over de langdurige behandeling van olijven in de vorige beschrijvingen, word je misschien afgeschrikt om zelf te proberen je tafelolijven in te leggen. Maar er is goed nieuws voor je. Met een beetje chemische kennis kan het proces veel beter worden beheerst, en kunnen in een fractie van de tijd goede resultaten worden bereikt.

Eeuwenlang hebben landbouwers houtas of ongebluste kalk gebruikt om alkalische oplossingen te maken. Dit wordt gebruikt om de bittere stoffen uit de olijven te halen. Er zijn nog steeds recepten voor het gebruik van deze traditionele technieken, hier is er een.

Olijven in kalkoplossing

Voor de bereiding van olijven in een kalkoplossing zijn 12-13 dagen nodig plus ten minste een week pekelen zodat de olijven de in de oplossing aanwezige aroma’s kunnen absorberen. Het resultaat zal je echter verbazen: zoete, smakelijke en rijk gearomatiseerde olijven.

Plaats de schone olijven in een glazen pot die groot genoeg is om ze allemaal in te bewaren en vul hem met water tot alle lege ruimtes gevuld zijn. Leg er een gewicht op om alle olijven onder het waterpeil te houden en sluit de pot. Ververs het water dagelijks gedurende een periode van 3 tot 4 dagen.

De kracht van ongebluste kalk en as

Hierna moeten de olijven voor twee dagen in schoon water liggen. Laat de olijven vervolgens volledig uitlekken en doe ze in een glazen kom. Voeg de ongebluste kalk en de as toe, voeg het water toe en roer goed, zodat de olijven gelijkmatig met dit grijze mengsel bedekt zijn. Pas op dat u uw handen niet in de ongebluste kalk (met of zonder water) dompelt, want dit kan brandwonden veroorzaken; daarom kun je bij deze stap het beste handschoenen dragen.

Laat de olijven een week in de kalkoplossing staan. Roer af en toe. Het is niet nodig de kom te bedekken. Na de rustperiode van een week in de kalkoplossing doe je het geheel  in een vergiet in de gootsteen en spoel je de olijven grondig af tot ze helemaal vrij zijn van kalkresten. Ook hier is het raadzaam handschoenen te gebruiken.

Waar kan ik ongebluste kalk en as krijgen?

Ongebluste kalk is in elke ijzerhandel te koop en je zult het zonder problemen kunnen krijgen. Het is dezelfde kalk die metselaars gebruiken om mortel te maken. As kan worden verzameld uit een open haard, het enige dat belangrijk is, is dat het houtas is en dat de as vers is. Als de as een tijdje in de frisse lucht heeft gelegen, zal de vochtigheid in de lucht de doeltreffendheid verminderen. Als je geen open haard hebt, vraag er dan naar in een pizzeria met een houtoven, de kans is groot dat ze je graag wat as geven.

Sneller, gemakkelijker en aangenamer

Persoonlijk zouden wij het uitproberen van dergelijke recepten afraden, omdat ze omslachtig en rommelig zijn en zonder ervaring geen reproduceerbare resultaten opleveren. Veel gemakkelijker is het om natriumcarbonaat of wassoda te gebruiken als middel om een gecontroleerde alkalische oplossing te maken om de bittere bestanddelen in de olijven te extraheren. Zo kan je de extractiefase verkorten van weken, zoals in de recepten hierboven, tot slechts een paar uur! Je kunt soda krijgen bij een apotheek of een ijzerhandel, maar belangrijk is om aan te geven dat het voor voedsel is.

Tafelolijven zelf conserveren met natriumcarbonaat

Dit proces duurt ongeveer 7-8 uur. Om er zeker van te zijn dat de soda goed in de olijven is doorgedrongen, neem je een olijf, snijd je er met een mes in en controleer je hoe ver de soda in de vrucht is doorgedrongen. Het deel waar de soda is binnengedrongen zal glanzender zijn. Dus haal de olijven uit de soda op het punt waar de pit bijna bereikt is!

Los de soda op in een liter warm water, doe de olijven in een bak en voeg de soda-oplossing toe. Krachtig roeren. Laat de olijven vervolgens 7-8 uur in de oplossing liggen, roer af en toe.

Neem nu de olijven uit de soda-oplossing en leg ze in schoon water om uit te lekken. Hierdoor stopt de extractie en blijft een deel van de typische olijfsmaak behouden. Ververs het water verschillende keren gedurende de dag. Uiteindelijk zal het water helder zijn, in tegenstelling tot de aanvankelijke donkere, roodachtige kleur van de extractieoplossing. Dit zal een paar dagen duren. Om er zeker van te zijn dat alle alkaliteit verwijderd is, kan je een olijf proeven. Het mag geen zeepachtige smaak meer hebben.

Bijna elke olijf eindigt in pekel

Maak na het wassen van de olijven een pekel van 6% en zet die opzij om af te koelen. Ook hier is het zout nodig om de gisting te laten plaatsvinden en de olijven goed te kunnen bewaren. Net als bij de andere methoden kun je in dit stadium bij de bereiding van de pekel smaakstoffen en kruiden toevoegen, zoals wild venkelzaad, laurier, knoflook of chilivlokken. Vul de olijven weer in de pot en zorg ervoor dat de pot volledig gevuld is. Voeg de pekel toe en sluit goed af. Bewaar de olijven in de koelkast. Ze kunnen na 4 dagen worden gegeten. Als ze goed ingemaakt zijn, zijn ze maanden houdbaar.

In ieder geval is het aan te bevelen een scheutje zeer goede olijfolie toe te voegen voordat je de olijven eet. Neem een kijkje in onze winkel. 🙂 Als je suggesties hebt, andere manieren om ze te bereiden of gewoon een opmerking, schrijf ons dan op [email protected].

Ten slotte, maar zeker niet onbelangrijk: Let op bij dit proces!

Verse olijven en kruiden kunnen besmet zijn met Clostridium botulinum. Hoewel het goed mogelijk is om deze bacteriën de baas te blijven als je goede keuken hygiene nastreeft, komt het voor dat niet alle bacteriën verwijderd worden is huishoudelijk gebruik van kruiden en verse olijven. Clostridium botulinum is een bacterie die zich kan vermenigvuldigen zoner dat het zuurstof nodig heeft en verspreid zogenaamde sporen. Deze sporen zijn erg resistent, ze kunnen zelfs tegen zeer ongunstige invloeden van de omgeving. Tijdens het vermenigvuldigen kunnen neurotoxides worden gevormd. Deze kunnen leiden tot de ziekte Botulisme in mensen. Daarom is het van groot belang dat je de methoden, hoeveelheden en tijden precies volgt zoals hierboven beschreven en niet zelf te gaan experimenteren.

 

Bronnen:

1. Fine Dining Lovers!
2. Olive in salamoia: la ricetta tradizionale della conserva semplice e gustosa