Risotto met venkel en citroen

Risotto is een van de bekendste en meest geliefde traditionele Italiaanse gerechten. Elk seizoen kent zo zijn eigen risotto. In de herfst zijn paddenstoelen of pompoen perfect te gebruiken in de risotto, in de winter kazen, in de lente nieuwe, jonge groenten en in de zomer vis en schaaldieren. Dit recept is een variant met venkel en citroen. Niet zo’n gekke combinatie als je bedenkt dat venkel en citroen op Sicilië tegelijkertijd in seizoen zijn. Deze risotto heeft een heerlijk lichte en frisse smaak.

Ingrediënten

• 400 g risotto-rijst
• 3 grote venkelbollen, dungesneden (ongeveer 450 g)
• 1 kleine ui, fijngesneden
• 1 biologische citroen, geraspt en geperst
• 4 el circolo extra vergine olijfolie
• 1 klontje boter (optioneel)
• 1 l groentebouillon,of 1 l water en 2 blokjes groentebouillon
• 4 el Parmezaanse kaas, geraspt

Bereiding

1. Zet een pan met 1 liter water en de groentebouillonblokjes op het vuur, en laat deze langzaam warm worden tot aan de kook.
2. Giet ondertussen 4 eetlepels il circolo extra vergine olijfolie in een ondiepe pan.
3. Voeg de gesnipperde uit toe tot hij zacht is en voeg dan de gesneden venkel toe. Bewaar het venkelgroen voor garnering. Laat de venkel in 10 minuten zacht worden.
4. Voeg de rijst toe aan het venkel/ui mengsel en roer op een matig vuur tot de rijstkorrels doorzichtig zijn geworden.
5. Voeg langzaam de kokende bouillon toe tot de rijst bedekt is.
6. Kook de risotto en voeg wat hete bouillon toe -onder af en toe roeren- als je ziet dat de risotto al het vocht heeft opgenomen en droog wordt. Ga door tot de risotto beetgaar is.
7. Zet het vuur uit en roer er een klontje boter, 4 eetlepels Parmezaanse kaas en het citroensap en de geraspte schil van ¾ citroen doorheen. Breng op smaak met zwarte peper. Laat het nog 3 minuten staan.
8. Was en hak de venkelgroen.
9. Garneer de risotto met venkelgroen en de rest van de citroenrasp.

Tips

• Gebruik een brede, lage pan met een dikke bodem, dan is de risotto sneller gaar.
• Voor extra frisse citroensmaak, besprenkel met il circolo citroenolie voor het opdienen.
• Wanneer je de boter en kaas weglaat, heb je een vegan risotto. Het is lekker om het gerecht dan royaal met een goedsmakende olijfolie -zoals die van il circolo- te besprenkelen.

Meer over risotto

Welke soort rijst?

Niet alle rijstsoorten zijn geschikt voor risotto. Kies voor rijst met een grote ronde korrel zoals Arborio-, Vialone Nano-, Baldo-, of Carnarolirijst.

Rijst wassen?

Om het dunne laagje zetmeel dat de rijstkorrels bedekt te verwijderen, moet de rijst voor gebruik worden gewassen. Na het afgieten in een vergiet kun je het met keukenpapier drogen.

Koken van risotto

Bij het koken van risotto volgt je min of meer dezelfde stappen:

• In olijfolie of boter wordt een gesnipperde ui -soms ook dungesneden wortel en bleekselderij- gesmoord – dat is de soffrito.
• De rijstkorrels worden een paar minuten gebakken in de soffrito totdat het glazig is – dat is de tostatura
• Dan voeg je geleidelijk bouillon toe -dat is de brodo. Ik doe dit met een soeplepel. Wanneer de rijst de bouillon heeft opgenomen, roer je er de volgende soeplepel bouillon er doorheen. Ga zo door totdat de risotto helemaal gaar is. De bouillon moet altijd heet zijn, om het kookproces niet te vertragen. Optioneel kun je ook beginnen met wat witte wijn toe te voegen. 

Romige risotto

Met de laatste stap maak je de risotto romig. Laat de gare risotto een minuutje rusten en voeg er dan boter en/of kaas aan toe. Je neemt de pan van het vuur en voegt de boter (in stukjes) en kaas toe.  Roer met een houten lepel tot kaas en boter volledig gesmolten zijn. Je kunt dit ook weglaten en voor het serveren de risotto met goede olijfolie besprenkelen.

Meer over venkel

• Wanneer is venkel in seizoen?

  Venkel wordt voornamelijk geteeld in de landen rond de Middellandse Zee. In Italië is venkel verkrijgbaar vanaf de herfst tot ver in het voorjaar. In de zomer zijn de temperaturen in Zuid-Europa echter te hoog voor venkel. Dan begint in het koelere Nederland juist het venkelseizoen. Venkel is dus het hele jaar door verkrijgbaar. Het Nederlandse venkelseizoen loopt vanaf begin juni tot en met oktober.

• Wat is venkel en hoe smaakt het?

  Venkel is ook bekend als Florence venkel, finocchio, of zoete venkel. Het is een wintervaste tweejarige of overblijvende plant die tot 2 meter hoog kan worden. De plant heeft een omvang van gemiddeld 45 cm. Het is bol van vorm en lijkt een beetje op bleekselderij met een dikke knol. Rauwe venkel  heeft een knapperige textuur en een duidelijke, frisse, anijsachtige smaak. Door verhitting wordt venkel minder uitgesproken en zachter van smaak.

• Hoe herken je verse venkel?

  Venkelknollen zien er fris en groen uit en voelen stevig en zwaar aan voor hun omvang. De rokken zijn spierwit, zonder vlekken en het loof ziet er ook frisgroen uit. Koop venkel zo vers mogelijk. Ga voor de kleine, jongere venkelknollen – als ze er zijn- want die zijn malser. Als venkel te lang ligt krijgt het bruine vlekken en wordt het loof gelig. Ook de smaak neemt dan af.

• Welke delen van venkel zijn eetbaar?

  In de winkel vindt je vaak de venkelknol met wat venkelgroen, de stengels zijn afgesneden. Het venkelgroen, de knol en de zaden van de venkelplant zijn allemaal eetbaar. De venkelknol wordt als groente gegeten, het loof als kruid of garnering en de zaden worden gebruikt als smaakmaker bijv. als specerij. Van venkel wordt gezegd dat het bevorderlijk is voor de spijsvertering. Daar is echter geen wetenschappelijk bewijs voor.

• Hoe maak je venkel schoon?

  • Was de venkelknol onder stromend water.
  • Knip daarna het fijne groene loof af. Dat kun je gebruiken als garnering.
  • Snijd de stelen af en verwijder de bruine plekken of -als nodig- de harde buitenste laag. In het geval van een jonge venkelknol is dit waarschijnlijk niet nodig.
  • Halveer de knol en haal het harde gedeelte aan de onderkant weg.
  • De venkelknol is nu klaar om verder te bereiden.

• Hoe is venkel te bewaren?

  Een hele venkelknol is ongeveer een week in de groentelade van de koelkast houdbaar.
  Venkel kun je ook invriezen als je het eerst kort blancheert. Dan is het nog ongeveer drie tot maximaal zes maanden houdbaar.
  Vers gesneden venkel zeker drie dagen goed houdbaar in de koelkast als het in vochtig keukenpapier is gewikkeld. Wanneer je het snijdt zal venkel verkleuren. Door wat citroensap erover heen te sprenkelen, voorkom je dat het bruin wordt.

• Leuke weetjes over venkel

  Venkel komt van oorsprong uit Azië en kwam via middeleeuwse handelsroutes in Italië en het Middellandse Zeegebied terecht. In het begin van de 18-de eeuw is het verder geïntroduceerd in onze streken. Het is populair in de Italiaanse – en zeker ook in de Siciliaanse- keuken. De consumptie ligt daar met 6 tot 7 kilo venkel per persoon per jaar veel hoger dan in Nederland waar dat slechts 2 tot 3 ons is. Sinds 1979 wordt venkel in Nederland geteeld.
  Nog meer weten over venkel? Klik hier.

Recepten met venkel

Spaghetti met venkel en salami
Risotto met venkel en citroen