Pasta met verse tuinbonen, pancetta, and Pecorino

Vooral in het voorjaar zijn verse tuinbonen een belangrijk onderdeel van de Siciliaanse keuken en worden ze in veel traditionele gerechten gebruikt. De combinatie van enkele hoogwaardige ingrediënten, verse kruiden zoals munt en goede olijfolie weerspiegelt de typische kookfilosofie van het eiland: eenvoudig, smaakvol en sterk verbonden met lokale producten.

Ingrediënten

• 360 g harde tarwepasta
• 300 g verse tuinbonen (gewicht zonder schil)
• 100 g pancetta of guanciale
• 1 sjalot of een lente-ui
• verse munt
• zout en peper
• extra vergine olijfolie (e.g. van il circolo)
• geraspte Pecorino Romano (DOP)

Bereiding

1. Dop de verse tuinbonen (en verwijder bij grotere bonen eventueel ook het kleine groene puntje, omdat dat wat bitter kan smaken).
2. Hak de sjalot fijn en fruit deze in een pan met een beetje olijfolie en een scheutje water tot hij zacht is. Voeg de gewassen tuinbonen toe en bak ze een paar minuten op hoog vuur. Zodra ze van kleur veranderen en het velletje begint open te scheuren, breng op smaak met zout, peper en gehakte munt en zet het vuur uit. De bonen moeten knapperig blijven.
3. Bak in een tweede pan de pancetta of guanciale in stukjes totdat een deel van het vet is uitgebakken. Laat uitlekken en voeg toe aan de tuinbonen.
4. Kook de pasta in ruim gezouten water al dente, giet af en bewaar een beetje van het kookwater. Meng de pasta met de tuinbonen en pancetta, haal van het vuur en voeg een lepel kookwater en de geraspte Pecorino toe.
5. Meng de pasta krachtig zodat een romige emulsie ontstaat (mantecatura). Voeg indien nodig geleidelijk meer kookwater toe.
6. Serveer direct en garneer met versgemalen zwarte peper en een beetje munt.