Pasta met broccoli ‘alla Siciliana’
Pasta met Broccoli ‘alla Siciliana’ is een traditioneel gerecht met een smakelijke saus van groene broccoli, sultana’s, pijnboompitten, ansjovisfilets en geroosterd broodkruim. Er zijn over het hele eiland verschillende versies van dit gerecht te vinden, waaronder een volledig vegetarische versie. Op Sicilië heet de niet vegetarische versie van het gerecht “Pasta chi vruocculi arriminati”, dat wil zeggen direct in de pan geroerd, en het heeft door de gezouten ansjovisfilets een lekkere, volle smaak.
Ingrediënten
- 400 g korte pasta (Penne Rigate, Orecchiette)
- 600 – 700 g broccoli
- 1-2 teentjes knoflook
- Chilipeper (optioneel)
- 2 eetlepels pijnboompitten
- 3 eetlepels sultana rozijnen
- 4 ansjovisfilets (optioneel)
- Zout
- 2-3 eetlepels il circolo extra olijfolie van de eerste persing
- 4 eetlepels paneermeel
Methode
- Maak de broccoli schoon en snijd hem in roosjes. Kook de roosjes ongeveer 15 minuten in gezouten water. Bewaar het kookwater, dat je later gebruikt om de pasta te koken. De broccoli moet zacht worden, maar niet te zacht, want hij kookt later verder in de pan.
- Week de sultana rozijnen en pijnboompitten in warm water om ze zacht te maken.
- Neem ondertussen een lage en brede koekenpan en giet er ruim olijfolie in. Voeg de gehakte knoflook en de chilipeper toe en sauteer op laag vuur. Pas op dat ze niet verbranden. Voeg vervolgens de ansjovisfilets toe en smelt (plet) ze met de achterkant van een houten lepel. Voeg de uitgelekte pijnboompitten en sultana’s toe.
- Voeg nu de broccoli toe en roer goed (arriminate) met een houten lepel. Wanneer je ziet dat de saus te droog dreigt te worden, voeg dan 1-2 lepels broccolikookwater toe, dek af met het deksel en laat op een matig vuur garen.
- Kook ondertussen de pasta in het broccolikookwater en wanneer deze op 2 minuten van het einde van de kooktijd is, doe hem met een schuimspaan in de pan met de saus. Meng de pasta met de broccoli en laat alles verder koken, waarbij je indien nodig wat van het resterende pastawater toevoegt.
- Als de pasta gaar is, haal je hem van het vuur. Voeg eventueel Parmesaanse kaas toe. Alternatief kun je ook “muddica atturrata” overheen strooien – de kaas van de armen, volgens de traditie. ‘Muddica atturrata’ maak je door een eetlepel olijfolie in een kleine koekenpan te doen met wat broodkruimels, die je roostert zonder ze te verbranden. Als de broodkruimels goed gekleurd zijn, haal je ze van het vuur en strooi je ze over de pasta.
Tips
- De vegetarische versie gebruikt geen ansjovisfilets, maar houdt de rest hetzelfde.
- In sommige versies worden de sultana’s (rozijnen) vervangen door zwarte olijven.
- In weer een andere niet-vegetarische versie wordt 1 middelgrote witte ui gebruikt in plaats van de knoflook, en worden gezouten sardines gebruikt in plaats van de ansjovisfilets. De ui geeft het gerecht wat meer zoetheid en de gezouten sardines maken het nog rijker van smaak. De ui wordt op laag vuur gebakken. Het goed bakken van de ui is cruciaal voor het succes en de verteerbaarheid van dit gerecht.
- Sommige versies voegen saffraan opgelost in een paar eetlepels van het broccolikookwater toe aan het broccolimengsel.
