Citroencurd shortbread met olijfolie

Op woensdagen en zaterdagen komt men vaak samen in Noto bij de kleine biologische boer, die zijn kraam opzet op een groot parkeerterrein aan de rand van de stad. Verse groenten en fruit stapelen zich in houten kisten rondom de kraam. In de wintermaanden zijn er veel citrusvruchten, waarvan velen nog met bladeren en kleine takjes eraan. De citroenen zijn groot, rimpelig, maar prachtig. “Perfetti per una torta al limone,” hoor je de boerin soms zeggen. Regelmatig vind ik zongeel citroenen in mijn mand, samen met een paar tips van haar over de beste manier om ze te gebruiken.

Wanneer ik terug ben in mijn keuken en dit recept maak, ruikt het precies als op de markt. Citroen shortbread met olijfolie, kruimelig en heerlijk citroenachtig – een klein stukje Sicilië voor thuis. Sappig, geurend, zonnig. En bij elke hap proef ik het zuiden.

Ingrediënten

Voor de kruimige bodem

125 g bloem (type 405)
1 eetlepel maïzena of aardappelzetmeel
30 g poedersuiker
1 snufje zout
75 ml extra vierge olijfolie, bv. van il circolo
Optioneel: 1 eetlepel gemalen amandelen (voor extra kruimeligheid)

Voor de citroenlaag

2 grote eieren, op kamertemperatuur
1 groot eigeel, op kamertemperatuur
200 g suiker
80 ml versgeperst citroensap en 2 theelepels fijn geraspte citroenschil van 2 onbespoten middelgrote citroenen
½ theelepel vanille-extract of 1 zakje vanillesuiker
¼ theelepel bakpoeder
15 g bloem (type 405)

Poedersuiker voor het serveren

Bereiding

Verwarm de oven voor op 175°C (boven- en onderwarmte) of 160°C (heteluchtoven).
Bekleed een bakvorm (ongeveer 24 cm in diameter) met bakpapier.
Meng voor de kruimige bodem de bloem, maïzena, poedersuiker, zout (en eventueel amandelen) in een kom.
Voeg de olijfolie toe en meng met een lepel of je handen totdat je een kruimelig deeg krijgt. Belangrijk: niet te lang mengen of kneden, het deeg moet kruimelig blijven.
Druk het deeg gelijkmatig in de vorm en creëer een losse bodem.
Bak de bodem 15-18 minuten in de hete oven totdat de randen licht goudbruin zijn.
Terwijl de bodem bakt, bereid je de citroenlaag. Klop in een kom de eieren en het eigeel met de suiker tot een schuimige massa.
Voeg het citroensap, de citroenschil, vanille, bakpoeder en bloem toe. Meng goed totdat het mengsel glad is.
Giet het mengsel op de hete, voorgebakken bodem en bak nog 18-22 minuten, totdat de citroenlaag gestold en licht goudbruin is. De midden moet nog licht wiebelen, maar niet vloeibaar zijn.
Laat de taart volledig afkoelen (je kunt hem ook kort in de koelkast zetten) en bestuif met gezeefde poedersuiker vlak voor het serveren.