Caponata Siciliana di Agrigento

Hoewel we gewend zijn zijn om het hele jaar door allerlei soorten groenten en fruit in de supermarkt te vinden, is het beter om de seizoenen te volgen. Vruchten smaken meestal veel beter, omdat ze rijper worden geoogst. En de korte transportafstanden hebben minder impact op het milieu. Onder de groenten van de zomer treffen we ook de hoofdrolspeler van dit recept: de aubergine.
Siciliaanse caponata is een heerlijk vegetarisch gerecht dat zowel warm als koud kan worden gegeten. Dit heerlijk smakende gerecht met slechts een paar ingrediënten wordt meestal geserveerd als bijgerecht of voorgerecht.
Elke Siciliaanse regio heeft zo haar eigen variatie en er zijn veel interessante ideeën over de oorsprong van het gerecht. Alleen al in het Middellandse-Zeegebied zijn er meer dan 35 verschillende caponata-variaties. Allemaal hebben ze één ding gemeen: De hoofdingrediënten zijn diverse groenten, die allemaal min of meer even groot worden gesneden en een licht zoetzure toets krijgen door azijn en suiker. Wij presenteren onze favoriete versie uit Agrigento, en het kan ons niet echt schelen welk oorsprongsverhaal waar is.

Ingrediënten

• 1kg aubergines – in stukken van 1×1 cm gesneden
• 300 g-400 g bleekselderij – in stukjes van 0,5 cm gesneden stengels
• 1 rode peper – in stukjes van 1 cm gesneden
• 200 g groene olijven zonder pit – gehalveerd
• 500 g rijpe, smakelijke tomaten – in stukjes van 1×1 cm gesneden (of een blikje tomatenblokjes)
• 50 g kappertjes, bij voorkeur gezouten
• 60 g pijnboompitten
• 60 g rozijnen
• 2 uien
• 2 teentjes knoflook
• een paar blaadjes verse basilicum
• 20 g suiker of honing
• 20 g witte wijnazijn
• zout (bij voorkeur Sale Grosso)
• zonnebloemolie
• il circolo extra vergine olijfolie

Bereiding

1. Snijd de aubergines in blokjes, bestrooi met grof zout en meng goed. Laat minstens 1 uur in een zeef staan om het sap af te voeren en de bittere smaak te verminderen.
2. Snijd de stengels van de bleekselderij in blokjes, doe ze in een pan met kokend water en een beetje zout en kook ze 5 minuten tot ze zacht zijn. Laat dan goed uitlekken.
3. Snipper de uien en fruit ze in een pan met een beetje olijfolie op een zacht vuurtje. Voeg de kappertjes, olijven, rozijnen en pijnboompitten toe en laat 10 minuten op een hoog vuur koken, onder voortdurend roeren. Voeg indien nodig een beetje water toe, zodat niets aanbrandt.
4. Snijd de tomaten in blokjes en stoof ze in de pan met het uimengsel gedurende minstens 20 minuten zodat ze wat inkoken en alles goed gemengd is.
5. Sauteer de bleekselderij in een pan met wat extra vergine olijfolie.
6. Laat de aubergines uitlekken, droog ze en bak ze in 50 ml zonnebloemolie. Eenmaal bruin, laat je ze uitlekken.
7. Voeg de aubergines toe aan het mengsel met de uien en daarna de bleekselderij. Roer op een matig vuur gedurende 3-4 minuten.
8. Voeg dan voorzichtig eerst de azijn en dan de suiker toe. Proef tussendoor om de gewenste verhouding tussen zoet en zuur te bereiken. Laat het vocht verdampen, zet het vuur uit en serveer de caponata met wat verse basilicum.

Tips en trucs

• Als er iets over is, kan de caponata in een luchtdicht bakje in de koelkast minstens een paar dagen worden bewaard.
• Om een perfecte Siciliaanse caponata te bereiden, moeten de aubergines goed worden schoongemaakt: dat wil zeggen goed wassen en drogen, vervolgens in een kom doen, bestrooien met grof zout en afdekken met een gewicht, zodat ze hun water verliezen en de bittere smaak verdwijnt. Na een uur afspoelen met koud water en goed laten uitlekken.
• Caponata kan worden geserveerd als klassiek bijgerecht, maar ook als hapje voor bij de borrel, in combinatie met croutons of geserveerd in kleine glaasjes.

Regionale variaties van Siciliaanse caponata

• Caponata uit Trapani: Deze wordt bereid met aubergines, paprika’s, uien, rijpe tomaten, selderij, groene olijven, kappertjes, azijn, suiker en geroosterde amandelen.
• Caponata uit Catania: Deze wordt bereid met aubergines, gele en rode paprika’s, tomaten, uien, selderij, witte of zwarte olijven, kappertjes, azijn, olie, zout en suiker.
• Caponata uit Napels: De Napolitaanse caponata heeft niets te maken met het Siciliaanse recept: het is eerder een fresella van geweekte tarwe op smaak gebracht met verse tomaten, knoflook, olie, oregano en basilicum.

Oorsprong van de naam Caponata

1. Eén hypothese over de oorsprong van de naam van dit gerecht zegt dat het is afgeleid van het Griekse woord “capto”, dat het werkwoord “snijden” betekent, aangezien alle ingrediënten die voor de bereiding van caponata worden gebruikt, in stukjes worden gesneden.
2. De tweede hypothese is dat de naam is afgeleid van het Latijnse woord “caupona” voor taveerne: Vroeger stopten zeelui namelijk in tavernes om een brood te eten dat was gekruid met kappertjes, ansjovis en olie, zodat de naam verwijst naar de oorsprong van dit armzalige maar zeer vullende gerecht.
3. De algemeen aanvaarde hypothese in Sicilië is echter dat de naam is afgeleid van de vis “Capone” (Italiaans: Lampuga): Het is een vis die voorkomt in de Middellandse Zee en die vroeger vaak werd geserveerd in zoetzure saus en alleen werd gegeten door mensen die geld of bezit hadden. In de loop der tijden, en vooral in het binnenland van Sicilië, werd de lampuga vervangen door aubergine, zodat ook de minder gegoede klassen van dit gerecht konden genieten.

De eigenlijke oorsprong van de naam blijft een mysterie, maar zeker is dat caponata, of het nu met lampuga of aubergine wordt bereid, een gerecht is dat u zeker op meer dan een plek op Sicilië moet hebben geprobeerd.