Wasserverbrauch bei der Olivenölherstellung

Nachhaltigkeit ist für uns bei il circolo sehr wichtig. Deshalb achten wir auf Nachaltigkeit sowohl bei der Herstellung und Verpackung des Olivenöls, als auch bei allen Produkten, die wir verwenden. Recherchiert man jedoch die Nachhaltigkeit von Olivenöl, dann kann man leicht zu dem Schluss kommen, dass der Wasserverbrauch bei der Olivenölherstellung zu Problemen für die Nachhaltigkeit führt. In einigen Quellen steht zum Beispiel, dass für 1 Liter natives Olivenöl extra bis zu 3900 Liter Wasser benötigt werden. Es ist schade, dass die Olivenölerzeugung ein so schlechtes Image hat, denn wir bemühen uns sehr, die Menschen und die Umwelt zu schonen und gleichzeitig ein köstliches Produkt zu erzeugen. Deshalb wollen wir dieser Frage weiter nachgehen: Verursacht die Herstellung von Olivenöl wirklich ein Wasserproblem?

Was ist das Problem?

Wenn man recherchiert, wie nachhaltig Olivenöl ist, kann man verschiedenste Antworten finden. Eine der ersten Aussagen, die man findet, ist, dass Olivenöl viel schlechter für die Umwelt ist, als man erwarten würde, da die Herstellung eine Menge Abfall produziert und viel Wasser verschwendet. Der Wasserverbrauch bei der Olivenölherstellung wirft potentiel mehrere Probleme auf. Erstens wird gesagt, dass für die Bewässerung der Bäume viel Wasser verbraucht wird und dass dies zu Wasserknappheit führt. Zweitens wird gesagt, dass große Mengen an Chemikalien im Wasser eine Wasserverschmutzung verursachen und damit umliegende Gebiete belasten. Schließlich wird gesagt, dass beim Mahlen der Oliven viel Wasser verbraucht wird und dass dies ebenfalls zur Wasserknappheit beiträgt.

Wir halten es für wichtig, diese Aussagen einzeln zu diskutieren, um zu zeigen, was es damit auf sich hat und dass das Problem nicht überall gleichermassen gross ist. Damit soll nicht gesagt werden, dass bei keiner Art von Olivenölherstellung das Wasser ein Problem ist, sondern es soll betont werden, dass es große Unterschiede gibt und einige Olivenölerzeuger besser abschneiden als andere.

Unterschiede zwischen den Olivenhain

Es gibt große Unterschiede zwischen dem Wasserverbrauch von Olivenhainen, abhängig von ihrer Grösse, auch auch der Region und dem Land in dem sie sind. Kein Olivenhain ist wie der andere. Wir halten es für wichtig, diese Unterschiede aufzulisten und zu verdeutlichen.

Wasserverbrauch kleiner Olivenhaine

Die traditionellen Bauern hier in Sizilien haben oft kleine Olivenhaine, in denen die Bäume groß und alt werden. Das ist wichtig in diesem Zusammenhang, denn nur junge Olivenbäume brauchen viel Wasser. Wenn ein Olivenbaum älter ist, etwa 10 bis 15 Jahre alt, kann er das trockene und warme Klima Siziliens – und damit auch das spanische und griechische Klima – gut vertragen. Dies ist für die Kleinbauern nicht nur wichtig, um Wasser zu sparen, sondern auch, weil das Geld für ein gutes Bewässerungssystem oft nicht vorhanden ist. Mit dem Fehlen von Bewässerungssystemen geht auch ein geringerer Wasserverbrauch einher. Selbst wenn die Olivenhaine bewässert werden, geschieht dies in wesentlich geringeren Mengen als bei einem automatisierten System in großen industriellen Olivenhainen. Die ständige Bewässerung wirkt sich zwar positiv auf die Produktion eines Olivenbaums aus, vor allem weil sie die Alternanz – die Ertragsunterschiede pro Jahr – verringert, aber das ist ein Luxus, den sich viele Landwirte nicht leisten können.

Wasserverbrauch großer Olivenhaine

Dies steht im krassen Gegensatz zu den riesigen Olivenhainen, die in Spanien vorherrschen. Dort werden nur junge Bäume verwendet, und wenn die Bäume zu alt sind, werden sie durch jüngere ersetzt. Dies geschieht, weil die Bäume sonst zu groß für die Erntemaschinen werden, die in diesen industriellen Olivenhainen eingesetzt werden. Daher benötigen die Bäume ständig eine große Menge an Wasser, die nicht abnimmt, je länger der Olivenhain besteht. Der große Wasserverbrauch bei der Olivenölherstellung tritt daher vor allem in den industriellen Olivenhainen auf, wo viele junge Bäume dicht nebeneinander gepflanzt sind. Es ist in der Tat sehr viel Wasser erforderlich, um diese Bäume zu pflegen, damit sie eine konstant hohe Produktion haben. Die großen Plantagen in Spanien haben oft feste Verträge mit Großhändlern und Supermärkten, so dass sie einen konstanten Menge von Oliven und Olivenöl garantieren müssen. Um dies zu erreichen, überlassen sie nichts dem Zufall und sorgen dafür, dass die Bäume immer die perfekte Menge an Wasser erhalten. Der kleine Olivenbauer hat oft keinen Vertrag mit den großen Supermärkten und muss daher keine Garantien einhalten. Die Bäume werden durch den Regen bewässert, und wenn es lange Zeit trocken ist, haben die Bäume kein oder nur wenig Wasser.

Es ist daher sehr wichtig, diesen Unterschied zu machen: Große industrielle und kleine traditionelle Olivenhaine haben einen großen Unterschied im Wasserverbrauch.  Da es bei kleinen Olivenhainen meist keine Bewässerungssysteme gibt, wird auch weniger Wasser verbraucht. Selbst wenn die Olivenhaine bewässert werden, geschieht dies in wesentlich geringeren Mengen als bei einem automatisierten System auf großen industriellen Olivenhainen.

Wasserverschmutzung

Ein weiteres, häufig genanntes Problem ist die Wasserverschmutzung durch den Olivenanbau. Es ist die Rede vom großflächigen Einsatz von Pestiziden und Düngemitteln. Wenn diese Produkte in Verbindung mit viel Wasser verwendet werden, werden die Rückstände der Chemikalien mit dem Wasser weggespült. Diese gelangen dann in das Grundwasser, was die Vegetation in umliegenden Gegenden beeinträchtigt, oder sie gelangen in offene Gewässer wie Flüsse oder Seen, was eine Gefahr für die dortige Flora und Fauna darstellt.

Düngemittel und Pestizide fördern das Wachstum der Olivenbäume und verhindern, dass sie beispielsweise durch Insekten geschädigt werden. Daher kann ihr Einsatz für die Landwirte eine große Hilfe sein, um ihre Olivenproduktion sicherzustellen. Allerdings sind Probleme mit der Wasserverschmutzung eine wichtige Folge davon.

il circolo’s Wasserverbrauch

Bei il circolo verzichten wir auf den Einsatz von Kunstdünger und Pestiziden. Wir verwenden nachhaltige Produkte, um Insekten von den Bäumen fernzuhalten und die Natur ihre Arbeit tun zu lassen. Das spiegelt sich in der Bio-Kennzeichnung unseres Olivenöls wider.

Wir sind ein kleiner Olivenhain und haben uns bewusst gegen eine Bewässerung entschieden, da unsere Bäume bereits groß sind und den heißen, trockenen Sommern Siziliens standhalten können. Wir sind uns der Auswirkungen unseres Handelns auf die Bäume, die Pflanzen in der Umgebung und das Klima im Allgemeinen bewusst. Daher können wir mit Stolz sagen, dass wir keine Wasserverschmutzung und  keine Wasserknappheit verursachen.

Wasserverbrauch in der Olivenölmühle

In der Ölmühle angekommen, werden die Oliven zunächst gewogen, entblättert und gewaschen. Dann sind die Oliven bereit für die nächsten Verarbeitungsschritte: Pressen, Zerkleinern, Extrahieren, Aufbewharen und Filtern, die seit Jahrtausenden einer fast unveränderten Arbeitslogik folgen. Die Extraktion ist das Herzstück des Prozesses: Aus dem in den vorangegangenen Phasen gewonnenen Fruchtfleisch werden die drei Komponenten Fruchtfleisch, Vegetationswasser und Ölmost getrennt, wobei dies diskontinuierlich oder kontinuierlich erfolgen kann. Je nachdem, wie modern eine Ölmühle ist, wird bei der Extraktion mehr oder weniger Vegetationswasser freigesetzt. Die Extraktionssysteme können in zwei Verfahren unterteilt werden: das dreiphasige Zentrifugenextraktionssystem oder das zweiphasige Zentrifugenextraktionssystem.

Olivenölherstellung mit dreiphasiger Zentrifugenextraktion

Das Hauptproblem der dreiphasigen Zentrifugenextraktion besteht darin, dass viel Abwasser anfällt, das nur schwer zu entsorgen ist. Aufgrund der chemischen Zusammensetzung dieses sogennanten Vegetationswassers wurde es lange Zeit als gefährlich für Pflanzen angesehen. Daher müssen bestimmte landwirtschaftliche und rechtliche Aspekte berücksichtigt werden, bevor dieses Wasser für die Düngung und Bewässerung des Bodens verwendet werden kann.

Das Vegetationswasser setzt sich zusammen aus dem Wassergehalt der Olive, dem Wasser zum Waschen der Oliven und dem Wasser zum Reinigen der Extraktionsanlage. Beim Dreiphasen-Extraktionssystem wird zusätzlich eine große Menge Verdünnungswasser zugegeben, wodurch sich die Menge des Vegetationswassers ungefähr verdoppelt, und somit der Wasserverbrauch bei der Olivenölherstellung erheblich gesteigert wird.

“Obwohl es früher als hochgradig verschmutzender landwirtschaftlicher Abfall galt, enthält das Vegetationswasser eigentlich keine für Mensch und Umwelt gefährlichen Stoffe wie Krankheitserreger, Schwermetalle usw. Aufgrund seiner hohen organischen Belastung und seiner geringen biologischen Abbaubarkeit kann es allenfalls einige unerwünschte Auswirkungen auf die Funktionalität der Agrarökosysteme haben: Senkung des pH-Werts des Bodens, und Verlangsamung der Umwandlungs- und biologischen Abbauprozesse des Abwassers aufgrund der antimikrobiellen Wirkung der Gesamtmenge an Polyphenolen”. (Francesca Modugno, Forscherin bei Crea – Agricoltura Ambiente in Bari). (1)

Zum Glück handelt sich jedoch um vorübergehende Auswirkungen, die einige Monate nach der Ausbringung des Vegetationswassers auf dem Boden verschwinden. Darüber hinaus ist die Gefahr einer Grundwasserverschmutzung im Wesentlichen auf lockere Böden oder auf Böden beschränkt, die im Falle extremer saisonaler Niederschläge oder bei Vorhandensein von Abhängen und Aufschüttungen flussabwärts besonders gut entwässern.

Olive oil extraction processes, Nuri et al. (2004)

Olivenölherstellung mit zweiphasiger Zentrifugenextraktion

Aufgrund der wirtschaftlichen und ökologischen Bedingungen für die Landwirtschaft wurde in den 1990er Jahren ein neues Zentrifugenextraktionssystem entwickelt, das den Problemen mit dem Vegetationswasser ein Ende bereitete. Diese neue Extraktionsmethode ist als “zweistufiges” oder “integrales Verfahren” bekannt geworden und macht das Prozesswasser (Verdünnungswasser) überflüssig, das für das dreistufige Zentrifugensystem unerlässlich war. Dies hat den doppelten Vorteil, dass der Wasserverbrauch bei der Olivenölherstellung vermindert wird und dass das Ablassen von Vegetationswasser entfällt, was ein großer Kostenfaktor für Olivenölpressen ist.

Bei der zweiphasigen Zentrifugenextraktion hat die Zentrifuge nur zwei Ausgänge, durch die das Abwasser zusammen mit den festen Abfällen aus den Oliven, auch “Trester” genannt, abgeleitet wird. Das Ölgemisch gelangt in einen Vibrofilterraum und wird in eine vertikale Zentrifuge geleitet. Das einzige Nebenprodukt ist ein sehr feuchter Trester (der zu etwa 65 % aus Wasser besteht). Dieser nasse Trester wird auf eine erforschte Weise so behandelt, dass das Material optimal genutzt wird. Dies ist aus Sicht des Umweltschutzes der beste Weg.

Nach einer Lagerzeit in Tanks, in der 8-10 % der Feuchtigkeit des Tresters verloren gehen, beginnt der Prozess der Entkernung. Diese können mit einer Zentrifuge, die die Kerne auffängt, leicht getrennt werden. Die Kerne werden als Brennstoff verkauft oder in der Olivenpresse wiederverwendet. Das kernlose Fruchtfleisch hat einen Feuchtigkeitsgehalt von 62 % bis 65 % und wird als guter organischer Dünger auf dem Boden verteilt. Anders als das Vegetationswasser, wird der feuchte Trester nicht in den fruchtbaren Boden aufgenommen und schadet daher weder dem Boden noch den Pflanzen. Außerdem riecht er nicht so übel wie andere Düngemittel, da er viel Wasser und wenig Sauerstoff enthält, was eine Gärung verhindert.

 

(1) Nuri Azbar, Abdurrahman Bayram, Ayse Filibelli, Ayesen Muezzinoglu, Fusun Sengul & Adem Ozer (2004) A Review of Waste Management Options in Olive Oil Production, Critical Reviews in Environmental Science and Technology, 34:3, 209-247

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