Die Qualität von Olivenöl: Gütezeichen, Klassen und Tests

Als Verbraucher*in ist es nicht einfach zu erkennen, welches Olivenöl von guter Qualität ist. Das Olivenöl-Sortiment ist groß und vielfältig, viele Marken, viele Fachbegriffe und ziemlich viele (verwirrende – manchmal widersprüchliche) Informationen. Worauf solltest Du als Verbraucher*in achten? Was bestimmt die Qualität von Olivenöl?
Unser Olivenöl muss viele Tests und Verfahren bestehen. Als kleine Olivenölproduzenten wissen wir alles über die Qualität von Olivenöl. Viele Leute schauen sich die Güteklasse von Olivenöl und eventuelle Qualitätszeichen an, aber mit wenig zusätzlichem Aufwand kann man auf dem Etikett oder im Prüfbericht des Olivenöls nachlesen, was die Qualität von Olivenöl noch mehr bestimmt.

Was sagen Gütezeichen über die Qualität eines Produktes aus?

Seit Ende 2020 darf il circolo das D.O.P. Qualitätszeichen für sein extra natives Olivenöl verwenden. Immer mehr Menschen erkennen die D.O.P. Qualitätszeichen und sehen es als Indikator für die Echtheit und gute Qualität des Produktes. Es verleiht einem Produkt ein gewisses Prestige.
Das EU-Kennzeichen D.O.P., eine Abkürzung für “Denominazione di origine protetta” heißt im Deutschen “geschützte Ursprungsbezeichnung” (g.U.) und garantiert die Herkunft eines Lebensmittels aus dem bezeichneten Gebiet. Es ist Teil der Qualitätspolitik der EU, die darauf abzielt, die Namen bestimmter Produkte zu schützen und gleichzeitig die einzigartigen Eigenschaften ihrer geografischen Herkunft und ihres traditionellen Know-hows zu fördern. Produkte mit dem D.O.P. Qualitätszeichen sind gesetzlich gegen Fälschung und Missbrauch geschützt und auch für den Verbraucher bietet das D.O.P.-Label Vorteile:

• Es wird immer schwieriger, den Verbraucher in die Irre zu führen,
• Es stärkt das Vertrauen in die Qualität des Produkts, und
• Hersteller können ihr Produkt besser vermarkten.

Es gibt mittlerweile mehr als 1.500 D.O.P registrierte Produkte, vor allem in Frankreich und Italien für Oliven, Käse, Bier und sogar regionales Brot, Obst und Gemüse. Neben D.O.P., dem strengsten Label der geschützten geografischen Angaben, gibt es zwei weitere Labels:

• I.G.P. ist eine Abkürzung für “Indicazione Geografica Protetta”, also eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.). Dies kann als eine “Light”-Version des D.O.P. angesehen werden und wird für Produkte vergeben, von denen mindestens einer der Produktions-, Verarbeitungs- oder Zubereitungsschritte in dem spezifischen Gebiet stattfindet.
• G.T.S. steht für Garantierte traditionelle Spezialität (g.t.S.) und konzentriert sich auf traditionelle Aspekte, wie z.B. die Art und Weise, wie das Produkt hergestellt oder zubereitet wird. Es besteht kein Zusammenhang mit einem bestimmten geografischen Gebiet. Das g.t.S. bietet auch Schutz vor Nachahmung und Missbrauch.

 

Italienischer Name	Deutscher Name	Bedingungen	Beispiele
D.O.P. Denominazione di Origine Protetta	Geschützte Ursprungsbezeichnung (g. U.)	Für Produkte, die in einem bestimmten Bereich nach einem anerkannten und kontrollierten Verfahren hergestellt, verarbeitet und zubereitet werden.	>Parmaschinken darf diesen Namen nur tragen, wenn er auch aus der Region Parma stammt und auf eine bestimmte Art zubereitet wird.
I.G.P. Indicazione Geografica Protetta	Geschützte geografische Angabe (g. g. A.)	Geschützte geografische Angabe Für Produkte, bei denen mindestens einer der Herstellungs-, Verarbeitungs- oder Zubereitungsschritte in dem abgegrenzten Gebiet erfolgt.	> Schwarzwalder Schinken, ausschließlich im Schwarzwald in einem traditionellen Herstellungsverfahren produzierte Schinken.
S.T.G. Specialità Tradizionale Garantita	Garantiert traditionelle Spezialität (g. t. S.)	Betont die traditionellen Aspekte, wie z. B. die Art und Weise, wie das Produkt hergestellt oder zusammengesetzt ist. Es besteht kein Zusammenhang mit einem bestimmten geografischen Gebiet.	> “Holländischer Matjes” für Heringe, die auf traditionelle holländische Weise ausgenommen und anschließend eingelegt oder trocken gesalzen wurden. Der Hering wird auf natürliche, enzymatische Weise gereift, bevor er verzehrt werden kann.

Was sagt das Bio-Siegel über die Qualität eines Produktes aus?

Neben der Überprüfung, ob etwas traditionell hergestellt wurde, kann ein Produkt auch am EU-Label für ökologischen Landbau gemessen werden. Bei diesem Gütezeichen geht es um die Art und Weise, wie ein (landwirtschaftliches) Produkt angebaut wird. Es bietet Verbrauchern eine Garantie dafür, dass landwirtschaftliche Produkte biologisch sind und dass die Landwirte in einer bestimmten Weise gehandelt haben. Konkret bedeutet dies, dass weder Düngemittel noch Pestizide verwendet wurden.Und im Fall von Oliven, dass sie vollständig mechanisch verarbeitet werden und niemals chemische Rückstände darin zu finden sind. Zudem unterliegt der gesamte Herstellungsprozess – vom Olivenanbau bis zur Abfüllung des Olivenöls – unserer eigenen Kontrolle und die Herkunft jedes Liters Olivenöl ist rückverfolgbar.

Welche Güteklassen gibt es für die Qualität von Olivenöl?

Nachfolgend sind die Qualitätsanforderungen für die vier bekanntesten Qualitätsklassen von Olivenöl aufgeführt:

• Olivenöl extra vergine/nativ (aus der ersten Pressung)
• Natives/natives Olivenöl (aus der ersten Pressung),
• Olivenöl (raffiniertes Olivenöl gemischt mit nativem Olivenöl)
• Oliven Abfälle – auch bekannt als Olio di Sansa, Olio d’Oliva oder Trester (Öl aus Oliven Abfällen gemischt mit nativem Olivenöl).

Die absolute Spitze: Natives Olivenöl Extra

Das Etikett der besten Qualität „Olivenöl extra vergine“ muss folgendes tragen: „Erste Qualität – direkt und ausschließlich maschinell aus Oliven gewonnen“. Für diese höchste Qualitätsklasse müssen die Oliven innerhalb von wenigen Stunden nach der Ernte verarbeitet werden und der Säuregehalt darf 0,8% nicht überschreiten. Außerdem müssen die Oliven „kalt“ gepresst werden, also bei einer Temperatur von weniger als 27 Grad Celsius. Außerdem darf das Olivenöl nur gepresst oder maschinell aus den Oliven gewonnen werden. Ein chemisches Verfahren zur Gewinnung von Olivenöl ist nicht zulässig. il circolo Olivenöl gehört zur Kategorie der extra nativen Olivenöle und darauf sind wir stolz. Wir raten jedem, sich nicht mit geringerer Qualität zufrieden zu geben. Ihr Körper verdient das Beste.

Die zweitbeste Qualität: Natives Olivenöl

„Olivenöl aus erster Pressung“ erhält den Zusatz „direkt und ausschließlich maschinell aus Oliven gewonnen“. Das Olivenöl darf sich nicht mehr “natives Olivenöl extra” nennen, da der Säuregehalt zwischen 0,8% und maximal 2% liegt. Die Qualität der Oliven und des Öls ist nicht optimal, da es offensichtliche Mängel in Geschmack und Geruch gibt. Der gesundheitliche Wert dieser Öle ist geringer, da sie nur wenige positive Inhaltsstoffe enthalten.

Raffiniertes Olivenöl oder normales Olivenöl

Entspricht ein Olivenöl nicht den Qualitätsanforderungen für den Direktverzehr, kann es raffiniert werden. Dabei handelt es sich häufig um Reste alter Pressungen, die chemisch aus der Olivenmasse entfernt wurden. Durch die Raffination wird der Säuregehalt reduziert und Geschmacks- und Geruchsfehler beseitigt. Dieses raffinierte Öl wird dann vor dem Verzehr mit (extra) nativem Öl für den Geschmack gemischt. Diese Kategorie wird dann „Olivenöl“ genannt und besteht aus raffiniertem Olivenöl gemischt mit nativem Olivenöl. Auf dem Etikett steht “enthält nur raffiniertes Olivenöl und Öl, das direkt aus Oliven gewonnen wird”. In den Supermärkten sieht man, dass Marken neben extra vergine / nativ auch normales Olivenöl anbieten. 

Die niedrigste Qualität: Öl aus Oliven Abfällen

Auf dem Etikett der niedrigsten Kategorie „Oliven Abfälle“ heißt es: „enthält nur Öl, das durch die Behandlung von Oliven Abfällen und direkt aus Oliven gewonnenes Öl gewonnen wird“ oder „enthält nur Öl, das durch die Behandlung von Oliven Abfällen gewonnen wird, und direkt Olivenöl“. Diese minderwertigen Öle mit Namen wie Trester, Olio di Sansa, „Lampante“, „raffiniertes Olivenöl“ oder „Rohöl aus Oliven Abfällen“ sind nicht im Supermarkt erhältlich, werden aber in der Gastronomie zum Kochen und Braten verwendet.

Welche Angaben zur Qualität des Olivenöls stehen im Prüfbericht und auf dem Etikett?

Olivenölproduzenten müssen die Qualität ihres Olivenöls durch Tests feststellen lassen. Die Ergebnisse werden in einem Prüfbericht festgehalten, der oft im Internet geteilt oder beim Hersteller angefordert werden kann. Es werden auch Tests durchgeführt, um sicherzustellen, dass das Öl nicht verdünnt oder mit einem anderen (Samen-)Öl oder einem raffinierten Olivenöl geringerer Qualität vermischt wurde. Nachfolgend findet Ihr eine Erklärung pro Kategorie, wie die Testergebnisse zu lesen sind:

Säure:

Der Säuregehalt des Olivenöls wird durch die Menge an freien Fettsäuren bestimmt. Es ist buchstäblich ein Gradmesser für die Qualität des Olivenöls. Dabei gilt: je niedriger desto besser. Das kommt auch dem Geschmack zugute. Zum Beispiel hat natives Olivenöl extra, das Olivenöl bester Qualität, einen Säuregehalt von < 0,8%. Und ein höherer Säuregehalt kann auf die Verwendung von Oliven hinweisen, die:

• von Pilzen, Mikroorganismen oder Olivenfliegen befallen sind;
• aufgrund einer verspäteten Ernte zu lange am Baum hingen;
• beschädigt wurden;
• zu lange gelagert wurden.

Peroxidgehalt:

An der Peroxidation kann man erkennen, inwieweit Olivenöl durch Sauerstoff geschädigt wird. So reagieren beispielsweise die Omega-6-Fettsäuren im Olivenöl sehr sauerstoffempfindlich. Die besten Olivenöle haben weniger als 10 Peroxidation.

UV-Absorption (UV):

Dies ist ein Indikator für die Oxidation anhand des UV-Spektrums. Es zeigt an, ob im nativen Olivenöl raffiniertes Olivenöl enthalten ist. Dazu werden die Tests K232 und K270 (bzw. K268) verwendet. Sie stehen im Prüfbericht und messen die Menge an sekundär oxidierenden Verbindungen bei Wellenlängen von 232 und 268 Nanometer (nm). Je weniger UV-Absorption, desto besser.

K232:

Es ist ein genauerer Hinweis auf den Oxidationsgrad. Oxidation kann das Ergebnis der natürlichen Alterung von Olivenöl sein oder auf eine schlechte Handhabung oder Erhitzung während des Raffinationsprozesses hinweisen. In Olivenöl, das bei nicht zu hohen Temperaturen – also unter 27 Grad Celsius – gepresst wurde, bleiben die Vitamine E/K und Polyphenole erhalten. Dieser Wert kann sinken, wenn man Olivenöl für längere Zeit stehen lässt, aber bei einem guten Olivenöl bleibt er hoch. Natives Olivenöl extra sollte einen K232-Wert zwischen 1,5 und 2,5 haben.

K270:

Dies steht für die Reinheit des Öls. Je niedriger diese Zahl, desto besser. K270 geht hoch, wenn noch (viele) andere Stoffe im Öl enthalten sind, wie zum Beispiel die gepresste Feuchtigkeit von Ästen, Zweigen oder Blättern. Natives Olivenöl extra hat einen K270-Wert zwischen 0,15 und 0,22.

Delta (Δ) K:

Dies misst, ob das Olivenöl mit anderen Olivenölen geringerer Qualität gemischt wurde. Hier wird der Unterschied zwischen der Extinktion bei 270 nm und 266 nm-274 nm gemessen, um festzustellen, ob raffiniertes Öl oder Öl aus Olivenabfällen vorhanden ist. Das Mischen mit schlechteren Ölen mindert logischerweise die Qualität des Olivenöls. Natives Olivenöl extra hat im Allgemeinen einen Delta-K-Wert von weniger als 0,01.

Polyphenole:

Auch die Menge an Polyphenolen ist ein guter Indikator für die Qualität. Daraus kann man die antioxidative Wirkung ablesen. Das soll die Gesundheit fördern, sorgt aber auch für eine längere Haltbarkeit. Es ist ein gutes Zeichen, wenn man nach der Verkostung von Olivenöl dazu neigt, sich zu räuspern oder zu husten. Dies weist darauf hin, dass viele Antioxidantien vorhanden sind. Und es bedeutet auch, dass die Ernte früh und mechanisch war und die Oliven gut sind.

Welche Informationen finden Sie auf dem Etikett über die Qualität von Olivenöl?

Einfach ungesättigte Fettsäuren (MUFA):

Dies gibt den Anteil von Omega 9 im Olivenöl an. Je höher der MUFA-Anteil, desto besser für die Gesundheit.

Die Angabe des Säuregehalts ist ebenso freiwillig wie der Peroxidgehalt, der Wachsgehalt und die UV-Absorption. Diese Angaben machen die meisten Hersteller aus Kostengründen nicht. Die Ernte ist jedes Jahr anders und kann zu anderen Werten/Ergebnissen führen. Würde der Hersteller diese Informationen auf den Etiketten angeben, könnte dies bedeuten, dass für jeden Jahrgang neue Etiketten mit den angepassten Werten gedruckt werden müssten. Dann sind die Kosten hoch.

Eine Möglichkeit, um festzustellen, ob das Olivenöl manipuliert wurde, besteht darin, sich den Wachsgehalt anzusehen. Die Schale einer Olive enthält Wachs. Beim Pressen landet das Wachs größtenteils im Presskuchen. Der Wachsanteil im Olivenöl zeigt, ob das Öl tatsächlich „extra vergine“ ist – ab der ersten Kaltpressung. Wenn Dein Öl sehr viel Wachs enthält, ist dies ein Hinweis auf das Vorhandensein von raffiniertem Öl, das auf chemisch (technische) Weise gewonnen wurde.

Warum hochwertiges Olivenöl am besten bei einem kleinen Olivenölproduzenten kaufen?

Bei Olivenöl gibt es große Unterschiede in Preis und Qualität. Das macht es nicht einfach zu bestimmen, welches Olivenöl von guter Qualität ist. Durch einen Blick auf die Güteklasse, Gütezeichen und die Ergebnisse des Prüfberichts eines Olivenöl Herstellers bekommt man ein deutlich besseres Bild.
Generell empfehlen wir, Olivenöl von kleineren Familienbetrieben oder Genossenschaften zu kaufen. Sie achten und fühlen sich mit allen Facetten der Olivenölproduktion aus Anbau, Ernte, Abfüllung und der Region, in der sie tätig sind, verbunden. In großen Industrieunternehmen spielt dies oft keine oder nur eine geringe Rolle. Sie kaufen oft billige Oliven und Olivenöl. Wenn sie diese dann mischen und wieder verkaufen, kann das leicht zu Lasten der Qualität gehen.

il circolo Olivenöl stammt von einem kleinen Olivenölproduzenten. Mit dem D.O.P. Gütesiegel kannst Du sicher sein, dass das Olivenöl von il circolo aus der Region Monte Iblei – Val Tellaro stammt und zu mindestens 70 % aus der Olivensorte Moresca besteht. Typischerweise hat es eine grüne Farbe und ein mild-fruchtiges Aroma mit leichten Heunoten und einem leicht würzig-fruchtigen Geschmack. Die D.O.P.-Zertifizierung ist mehr als ein Gütezeichen. Es ist eine Anerkennung des Gebiets, der Geschichte und der Traditionen der Region und zeigt die Wertschätzung der lokalen Bauern und Ölproduzenten und des von ihnen kultivierten Know-hows. Mit dem Bio-Zertifikat möchte il circolo zeigen, dass das Olivenöl ohne Chemikalien, Pestizide und Düngemittel angebaut und produziert  wurde. Kurzum, es zeigt, wie sorgsam il circolo mit Natur und Menschen umgeht und wie eng wir mit dieser Region Siziliens verbunden sind.