Tafeloliven selber einlegen – Tipps und Tricks

Auch wenn die Gewinnung von Olivenöl ein großer Industriezweig ist, ist es nicht das einzige Produkt, das aus frischen Oliven hergestellt wird. Tafeloliven sind ein beliebter Snack oder eine Ergänzung zu einer Mahlzeit in vielen Rezepten in verschiedenen Kulturen. Die Art und Weise, wie frische Oliven für den Verzehr zubereitet werden, unterscheidet sich jedoch von Region zu Region und ist manchmal das bestgehütete Geheimnis einer Familie. Die verschiedenen Rezepte, die wir zum Einlegen von Oliven gefunden haben, haben uns neugierig gemacht. Wie macht man Tafeloliven? Warum sollte man Oliven einlegen? Und was genau passiert, wenn man Oliven einlegt? Wir haben für Euch ein paar Tipps und Tricks zusammen gestellt, die man beachten sollte, wenn man Tafeloliven selber einlegen möchte.

Warum legt man Oliven ein?

Frisch geerntete Oliven sind sehr bitter und müssen daher “kuriert”, d.h. eingelegt werden, um sie angenehm genießbar zu machen. Die Bitterkeit rührt von ihrem hohen Gehalt an Polyphenolen und Gerbsäure her. Frisch geerntete Oliven sind jedoch nicht schädlich, wenn sie vor dem Einlegen verzehrt werden. Sie machen nicht krank, aber man wird sie mit Sicherheit sofort ausspucken.

Beim Einlegen wird den Oliven die Bitterkeit entzogen und sie werden gleichzeitig für eine längere Lagerung konserviert. Es handelt sich um eine uralte Verfahrensweise, die auch heute noch angewendet wird. Es gibt mehrere Möglichkeiten, Oliven einzulegen und sie so süß oder schmackhaft wie möglich zu machen: mit Branntkalk, mit Soda und mit Salzlake, einer hochkonzentrierten Salzlösung in Wasser. Je nach Olivensorte und gewünschtem Geschmack kann man entscheiden, welche Methode man anwenden möchten. Von der Methode hängt es ab, wie lange die Reifung der Oliven dauert.

Wie kannst Du Deine Tafeloliven selber einlegen?

Bevor Du anfängst, Deine eigenen Oliven einzumachen, solltest Du einige Dinge wissen. Wenn Du keinen kleinen Olivenhain hast, in dem Du die Möglichkeit hast, Deine schönen, fleischigen Oliven direkt vom Baum zu ernten, wirst Du vielleicht Schwierigkeiten haben, frische Oliven zu finden. Wenn Du welche findest, ist es besser, sie in großen Mengen zu kaufen und mehrere Gläser zuzubereiten, denn es lohnt sich wirklich. Für ein optimales Ergebnis sollte man fleischige und harte Oliven wählen und darauf achten, dass man die richtige Olivensorte aussucht.

Schwarze Oliven mit Salz konservieren

Wenn die Oliven am Baum gereift sind und ihre Farbe von grün zu schwarz verändert haben, haben die natürlichen Fermentationsprozesse während der Reifung die ursprüngliche Bitterkeit bereits reduziert. Um diesen Prozess abzuschließen und eine gute Konservierung der Oliven zu gewährleisten, muss jedoch Salz hinzugefügt werden.

Die Magie des Salzes

Salz ermöglicht die Milchsäuregärung und hat mehrere Vorteile: Es entzieht den Oliven durch Osmose Flüssigkeit und hemmt so die Vermehrung von Bakterien, die schnell zum Verderben des Produkts führen würden. Das Salz wirkt schon bei einer Konzentration von 2 % wachstumshemmend auf die unerwünschten Bakterien. Milchsäurebakterien hingegen sind salztolerant und können sich vermehren. Bei diesem Prozess werden Kohlenhydrate (Stärke und Zucker) mit Hilfe dieser Mikroorganismen in Milchsäure und Kohlendioxid umgewandelt. Dies ist eine der ältesten biologischen Konservierungsmethoden.

Fermentiertes Gemüse oder Obst ist leichter verdaulich und gesünder für den Verdauungstrakt. Gleichzeitig sind fermentierte Lebensmittel wochenlang haltbar, wenn sie an einem kühlen, dunklen Ort gelagert werden. Die Fermentierung findet bei Zimmertemperatur statt und ist je nach Methode nach 5 bis 21 Tagen abgeschlossen.

Für das Einlegen schwarzer Oliven mit Salz allein verwendet man frische schwarze Oliven und grobes Salz im Verhältnis 1:1. Man legt die gewaschenen Oliven in eine nicht-korrosive Schale. Etwa 1/5 des groben Salzes darüber streuen und gut vermischen. Am nächsten Tag die gesamte angesammelte Flüssigkeit abgießen. Dann wieder 1/5 des Salzes hinzufügen und marinieren lassen. Diesen Vorgang 5 Tage lang wiederholen. Am sechsten Tag die Oliven unter mehrmaligem Wasserwechsel gut abspülen. Nun werden die Oliven in saubere Einmachgläser gegeben. 1 Teelöffel Salz und etwas Olivenöl hinzugeben, gut schütteln und verschließen. Die Oliven sind nach 1 Woche fertig. Alternativ kann man nach dem 5. Tag die Oliven auf Blechen ausbreiten und in der Sonne trocknen lassen, bis die Oliven faltig sind. Die Außenseite sollte trocken sein, aber das Fruchtfleisch sollte weich genug sein, um sich beim Zusammendrücken zu verformen. Getrocknete Oliven sollten innerhalb weniger Wochen verbraucht oder im Gefrierschrank aufbewahrt werden.

Einlegen von grünen Oliven mit Salzlake

Extraktion der Gerbsäure mit Wasser

Wenn die frischen Oliven grün sind, besitzen sie noch einen hohen Gehalt an phenolischen Verbindungen und Gerbsäure und sind daher noch sehr bitter. Da die Gerbsäure wasserlöslich ist, hilft das wiederholte Einweichen der Oliven in Wasser, die Bitterkeit zu entfernen. Manchmal werden die Oliven mit einem scharfen Messer leicht angeschnitten oder mit einer Nadel angestochen, um die Extraktion zu verbessern. Um grüne Oliven in Salzlake einzulegen, müssen die Oliven also zunächst gewaschen und mit Wasser bedeckt werden. Es empfiehlt sich, sie mit einem Gewicht zu beschweren, um die Oliven unter Wasser zu halten, da der Teil, der aus dem Wasser kommt, dazu neigt, schwarz zu werden. Das beeinträchtigt die Ästhetik, aber nicht den Geschmack. Das Wasser muss 20 bis 25 Tage lang täglich gewechselt werden.

Konservieren der Oliven in Salzlake

Nach dieser Zeit sind die Oliven bereit zum Einlegen. Auch hier wird Salz verwendet, um sicherzustellen, dass eine Gärung stattfindet und sich nur Milchsäurebakterien vermehren können. Während dieses Prozesses sollte der direkte Zugang von Sauerstoff/Luft reduziert werden, indem die Oliven vollständig mit Salzlake bedeckt werden. Während der Gärungsphase beginnen die Milchsäurebakterien mit der Produktion von CO2. Diese Phase sollte schnell in Gang kommen, wofür die Milchsäurebakterien eine konstante Temperatur zwischen 20°C und 23°C benötigen.

Um das Beizverfahren abzuschließen, müssen die Oliven gut abgespült werden. Anschliessend lässt man sie abtropfen und gibt sie in ein Glas. Dann die 1. Salzlake vorbereiten: 100 g Salz auf einen Liter kaltes Wasser mischen, 5 Minuten lang kochen und die Lake abkühlen lassen. (10%ige Lake). Gieße die kalte (!!) Salzlake ein, bis die Oliven vollständig bedeckt sind. Vergewissere Dich, dass genügend Wasser vorhanden ist, um die Menge der Oliven zu bedecken. Ziel ist es, eine anaerobe Umgebung zu schaffen. Zu diesem Zweck müssen die Oliven unter die Oberfläche gedrückt werden.  Man kann einen Deckel mit vielen Lorbeerblättern anfertigen, die auch zum Aromatisieren der Oliven dienen, oder man verwendet Gewichte, um die Oliven zu beschweren und sie unter der Oberfläche zu halten, um das Aroma zu erhalten.

Mikroorganismen brauchen Zeit

Verschließe das Glas, lager es an einem kühlen, dunklen Ort und warte etwa einen Monat, bis die Mikroorganismen ihre Arbeit beendet haben. Danach die Oliven abtropfen lassen, die alte Salzlake entfernen und die zweite Salzlake einfüllen.  Dafür 120 g Salz pro Liter kaltes Wasser (12%ige Lake) mischen, aufkochen und abkühlen lassen. Wenn Du möchtest, kannst Du den Oliven zu diesem Zeitpunkt die Aromen hinzufügen. Nach weiteren 30 Tagen die zweite Lake entfernen und mit der dritten Salzlake bedecken. Mische hierfür 60 g Salz pro Liter Wasser (6%ige Lake), koche es auf und lass es abkühlen. Die Oliven sind fertig, wenn sie ihren charakteristischen bitteren Geschmack verlieren (2 – 3 Monate), daher sollten sie von Zeit zu Zeit probiert werden. Vor dem Verzehr werden die Oliven in warmem Wasser abgespült und gut abgetropft oder getrocknet. Sie werden am besten direkt mit einem Schuss Öl, ganzem Knoblauch und Oregano oder Minze verzehrt. Bei längerer Lagerung kann sich ein harmloser weißer Belag auf der Oberfläche bilden, der mit einem Löffel entfernt werden kann. So sieht es aus, wenn keine chemischen Konservierungsstoffe verwendet werden. Manche fügen daher ein wenig Essig zur dritten Salzlake hinzu, um die Haltbarkeit noch zu verbessern.

Bauernschläue

Die Sizilianischen Bauern haben im Laufe der Zeit eine Variante dieser Methode entwickelt, die wesentlich einfacher ist, allerdings ebensoviel Zeit kostet. Wir wurden während der Ernte einmal auf einen Baum aufmerkam gemacht, der besonders dicke Oliven trug. Wie sich herausstellte, war dies eine Nocellara Messinese. Unsere Sizilianischen Mitarbeiter rieten uns, diese nicht für die Olivenölproduktion zu verwenden, sondern stattdessen einfach gut zu waschen und  bis Weihnachten, also gut 3 Montate, in einer speziellen Salzlake aufzubewahren. Auf die Frage, wie die Salzlake zubereitet wird, wurde uns ein einfacher Trick genannt: Man nimmt eine Kartoffel und legt sie in eine grossen Schüssel, die mit Wasser gefüllt ist. Dann fügt man etwas Salz hinzu und rührt, bis es sich auflöst. Dies tut man so lange, bis die Kartoffel zu schwimmen beginnt. Diese Lösung kocht man auf und lässt sie abkühlen, bevor man die Oliven hinzufügt und beides dann in Gläser füllt und schliesst. Bis Weihnachten werden diese Gläser lediglich ab und zu geschüttelt, um dafür zu sorgen, dass alle Oliven gut bedeckt sind. Das Ergebnis sind recht feste, etwas bittere, aber sehr schmackhafte Tafeloliven, die man typischerweise bei vielen Sizilianischen Familien angeboten bekommt.

Extraktion und Reifung von Oliven mit alkalischen Lösungen

Nachdem Du in den vorangegangenen Beschreibungen über die langwierige Behandlung von Oliven gelesen hast, wirst Du vielleicht abgeschreckt sein, selbst zu versuchen, Deine Tafeloliven einzulegen. Aber es gibt gute Nachrichten für Dich. Mit ein wenig chemischem Wissen lässt sich der Prozess viel besser steuern, und in einem Bruchteil der Zeit lassen sich gute Ergebnisse erzielen.

Seit Jahrhunderten verwenden die Landwirte Holzasche oder Branntkalk zur Herstellung alkalischer Lösungen, um die Bitterstoffe aus den Oliven zu extrahieren. Es gibt immer noch Rezepte für die Anwendung dieser traditionellen Techniken, hier ist eines.

Oliven in Kalk-Asche-Lösung

Für die Zubereitung von Oliven in einer Kalklösung benötigst Du 12-13 Tage plus mindestens eine Woche Salzlake, damit die Oliven die in der Lösung enthaltenen Aromen aufnehmen können. Das Ergebnis wird Dich jedoch erstaunen: süße, schmackhafte und reichhaltig aromatisierte Oliven.

Lege die sauberen Oliven in ein Glasgefäß, das groß genug ist, um sie alle aufzunehmen, und fülle es mit Wasser, bis alle leeren Stellen gefüllt sind. Leg ein Gewicht drauf, um alle Oliven unter dem Wasserspiegel zu halten, und schließe das Glas. Wechsel das Wasser täglich für 3 bis 4 Tage.

Die Kraft von Branntkalk und Asche

Nach zwei weiteren Tagen in sauberem Wasser die Oliven vollständig abtropfen lassen und in eine Glasschüssel geben. Den Branntkalk und die Asche dazugeben, das Wasser hinzufügen und gut umrühren, damit die Oliven gleichmäßig mit dieser grauen Mischung bedeckt sind. Achte darauf, dass Deine Hände nicht in den Branntkalk (mit oder ohne Wasser) tauchen, da dies zu Verbrennungen führen kann; trage daher bei diesem Schritt am besten Handschuhe.

Lass die Oliven unter gelegentlichem Umrühren eine Woche lang in dem Kalk liegen. Es ist nicht notwendig, die Schale abzudecken. Nach der einwöchigen Ruhezeit in der Kalkschale gibt man alles in ein Sieb in der Spüle und spült die Oliven gründlich ab, bis sie vollständig von Kalkrückständen befreit sind. Auch hier ist es ratsam, Handschuhe zu benutzen.

Wo erhält man Branntkalk und Asche?

Branntkalk findet man in jedem Baumarkt und man wird ihn ohne Schwierigkeiten bekommen. Es ist derselbe Kalk, den Maurer zur Herstellung von Mörtel verwenden. Die Asche kann man aus einem Kamin sammeln, wichtig ist nur, dass es sich um Holzasche handelt und dass die Asche frisch ist. Wenn die Asche eine Zeit lang an der frischen Luft gelegen hat, wird die Luftfeuchtigkeit ihre Wirksamkeit verringern. Wenn Du keinen Kamin hast, frag doch mal bei einer Pizzeria mit Holzofen nach, die werden Dir sicher gerne etwas Asche geben.

Schneller, einfacher und angenehmer

Wir persönlich würden nicht empfehlen, solche Rezepte überhaupt auszuprobieren, da sie umständlich und schmutzig sind und ohne Erfahrung keine reproduzierbaren Ergebnisse liefern. Viel einfacher ist die Verwendung von Natriumkarbonat oder Waschsoda als Mittel zur Herstellung einer kontrollierten alkalischen Lösung zur Extraktion der Bitterstoffe in den Oliven. Auf diese Weise kannst Du die Extraktionsphase von Wochen, wie in den obigen Rezepten, auf nur wenige Stunden verkürzen! Du bekommst Soda in der Apotheke oder im Baumarkt, solltest aber angeben, dass es für Lebensmittel bestimmt ist.

Tafeloliven selber einlegen mit Soda

Dieser Vorgang dauert etwa 7-8 Stunden. Um sicherzugehen, dass das Soda richtig in die Oliven eingedrungen ist, nimmt man eine Olive, schneidet sie mit einem Messer an und prüft, wie weit das Soda in die Frucht eingedrungen ist. Der Teil, in den das Soda eingedrungen ist, wird glänzender sein. Die Oliven werden also zu dem Zeitpunkt aus dem Soda genommen, an der der Stein fast erreicht ist!

Das Soda in einem Liter warmem Wasser auflösen, die Oliven in ein Gefäß geben und die Sodalösung hinzufügen. Kräftig umrühren. Lass die Oliven dann 7-8 Stunden lang in der Lösung liegen, wobei man sie gelegentlich umrühren muss.

Nimm nun die Oliven aus der Sodalösung und leg sie in sauberes Wasser, damit sie abtropfen können. Dadurch wird die Extraktion gestoppt und ein Teil des typischen Olivengeschmacks bleibt erhalten. Wechsel das Wasser im Laufe des Tages mehrmals. Am Ende wird das Wasser klar sein, im Gegensatz zu der anfänglich dunklen, rötlichen Farbe der Extraktionslösung. Dies wird einige Tage dauern. Um sicherzugehen, dass alle Alkalität entfernt wurde, kannst Du eine Olive kosten. Sie sollte keinen seifigen Geschmack mehr haben.

Fast jede Olive endet in Salzlake

Sobald die Oliven gewaschen sind, bereitet man eine 6%ige Salzlake vor und stellt sie zum Abkühlen beiseite. Auch hier wird das Salz benötigt, damit die Fermentation stattfindet und die Oliven gut konserviert werden. Wie bei den anderen Methoden kann man auch in dieser Phase bei der Zubereitung der Salzlake Aromen und Gewürze hinzufügen, z. B. wilde Fenchelsamen, Lorbeerblatt, Knoblauch und Chiliflocken. Fülle die Oliven wieder in das Glas, und zwar so, dass sie so viel Platz wie möglich im Glas einnehmen. Die Salzlake hinzufügen und gut verschließen. Die Oliven im Kühlschrank aufbewahren. Nach 4 Tagen können sie verzehrt werden. Richtig eingelegt sind sie monatelang haltbar.

Es empfiehlt sich auf jeden Fall, vor dem Verzehr noch einen Schuss sehr gutes Olivenöl hinzuzufügen. Schau doch mal in unserem Shop vorbei. 🙂 Falls Du noch Anregungen, andere Zubereitungsweisen oder einfach einen Kommentar hast, schreib uns an [email protected].

Zu guter Letzt: Sorgfalt ist geboten

Frische Oliven und Kräuter können mit Clostridium botulinum kontaminiert sein. Zwar kann man die Bakterien durch die Einhaltung von Küchen Hygieneregeln einhalten, doch im Haushaltsgebrauch lassen sich manchmal nicht alle Bakterien entfernen. Das Clostridium botulinum ist ein Bakterium, welches sich ohne Sauerstoff vermehren kann und sogenannte Sporen bildet. Diese Sporen sind äußerst widerstandsfähig auch bei ungünstigen Umwelteinflüssen. Bei der Vermehrung können Neurotoxide gebildet werden, welche bei Menschen zu der Erkrankung Botulismus führen können. Darum ist es wichtig, den oben beschriebenen Methoden sorgfältig hinsichtlich Zeit- und Mengenangaben zu folgen, und nicht zu experimentieren.

Quellen:

1. Fine Dining Lovers!
2. Olive in salamoia: la ricetta tradizionale della conserva semplice e gustosa