Risotto mit Fenchel und Zitrone

Risotto ist eines der bekanntesten und beliebtesten traditionellen italienischen Gerichte. Jede Jahreszeit hat ihren eigenen Risotto. Pilze oder Kürbis eignen sich perfekt für die Verwendung im Herbst, Käse im Winter, neues, junges Gemüse im Frühling und Fisch und Schalentiere im Sommer. Dieses Rezept ist eine Variation mit Fenchel und Zitrone. Keine so verrückte Kombination, wenn man bedenkt, dass Fenchel und Zitrone in Sizilien zur gleichen Zeit Saison haben. Dieser Risotto hat einen herrlich leichten und frischen Geschmack.

Zutaten

• 400 g Risottoreis (Arborio oder Carnaroli)
• 3 große Fenchelknollen, in dünne Scheiben geschnitten (ca. 450 g)
• 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 Bio-Zitrone, Schale und Saft
• 4 Esslöffel il circolo extra natives Olivenöl
• 1 Stückchen Butter
• 1 l Gemüsebrühe (oder 1 l Wasser und 2 Gemüsebrühwürfel)
• 4 Esslöffel Parmesan-Käse, gerieben

Zubereitung

1.  In einem Topf 1 l Wasser mit den Gemüsebrühwürfeln langsam aufkochen.
2. In der Zwischenzeit 4 Esslöffel il circolo Olivenöl extra vergine in eine flache Pfanne geben und erhitzen.
3. Die gehackte Zwiebel für ein paar Minuten dazugeben, bis sie glasig und weich ist, und dann den geschnittenen Fenchel hinzufügen. Das Fenchelgrün zur Garnierung bewaren. Alles 10 Minuten lang schmoren oder bis der Fenchel weich wird.
4. Den Reis in die Fenchel-Zwiebel-Mischung geben und bei mittlerer Hitze rühren, bis die Reiskörner transparent geworden sind.
5. Langsam etwas kochende Brühe zum Reis geben, bis der Reis bedeckt ist.
6. Den Risotto unter gelegentlichem Rühren kochen und nach und nach etwas heiße Brühe hinzufügen, sobald der Reis die gesamte Flüssigkeit aufgesogen hat und trocken wird. Fortfahren, bis der Risotto al dente ist.
7. Den Herd ausschalten und ein Stück Butter, 4 Esslöffel Parmesankäse, sowie den Zitronensaft und die abgeriebene Schale von ¾ der Zitrone unterrühren.
8. Mit schwarzem Pfeffer würzen. Noch 3 Minuten ziehen lassen.
9. Das Fenchelgrün waschen und in Stückchen schneiden.
10. Den Risotto mit Fenchelgrün und der restlichen abgeriebenen Zitronenschale garnieren.

Tipps

• Verwende eine breite, niedrige Pfanne mit dickem Boden, dann gart der Risotto schneller.
• Für extra frisches Zitronenaroma das Gericht vor dem Servieren mit il circolo Olivenöl mit Zitronen-Aroma beträufeln.
• Wenn Du die Butter und den Käse weglässt, hast Du ein veganes Gericht. Schön ist es, den Risotto dann großzügig mit einem wohlschmeckenden Olivenöl zu beträufeln – zum Beispiel mit dem von il circolo.

Mehr über Risotto

Welche Reissorte?

Nicht alle Reissorten sind für Risotto geeignet. Verwende einen Reis mit einem großen runden Korn wie Arborio, Vialone Nano, Baldo oder Carnaroli-Reis.

Reis waschen?

Um die dünne Stärkeschicht, die die Reiskörner bedeckt, zu entfernen, sollte der Reis vor der Verwendung gewaschen werden. Ihn dann in einem Sieb abtropfen lassen.

Kochen von Risotto

Beim Kochen von Risotto folgt man mehr oder weniger immer den gleichen Schritten:

• In Olivenöl oder Butter wird eine gehackte Zwiebel – manchmal auch dünn geschnittene Karotte und Sellerie – geschmort – das ist der Soffrito.
• Die Reiskörner werden im Soffrito einige Minuten lang gebraten, bis sie glasig sind – das ist die Tostatura.
• Dann wird nach und nach Brühe hinzugefügt  – das ist das Brodo. Am besten macht man das mit einer Schöpfkelle. Wenn der Reis die Brühe aufgesogen hat, fügt man den nächsten Löffel Brühe hinzu. Dies macht man so lange, bis der Risotto fertig ist. Die Brühe sollte immer heiß sein, um den Garprozess nicht zu verlangsamen. Optional kann man auch mit der Zugabe von etwas Weißwein beginnen.

Cremiger Risotto

Der letzte Schritt besteht darin, den Risotto cremig zu machen. Lass den Risotto eine Minute lang ruhen und füge dann Butter und/oder Käse hinzu. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Butter (in Stücken) und den Käse hinzugeben. Mit einem Holzlöffel umrühren, bis der Käse und die Butter vollständig geschmolzen sind. Man kann diesen Schritt auch weglassen und den Risotto stattdessen vor dem Servieren mit gutem Olivenöl beträufeln.

Mehr über Fenchel

Wann hat Fenchel Saison?

Fenchel wird hauptsächlich in den Ländern rund um das Mittelmeer angebaut. In Italien ist Fenchel vom Herbst bis weit ins Frühjahr hinein erhältlich. Im Sommer sind die Temperaturen in Südeuropa jedoch zu hoch für Fenchel. Zu dieser Zeit beginnt im kühleren Nordeuropa die Fenchelsaison. Fenchel ist also das ganze Jahr über erhältlich. Die Deutsche Fenchelsaison dauert von Anfang Juli bis Ende November.

Was ist Fenchel und wie schmeckt er?

Fenchel ist auch als Florentiner Fenchel, Finocchio oder Süßfenchel bekannt. Es ist eine winterharte zweijährige oder mehrjährige Pflanze, die bis zu einem Meter hoch werden kann. Die Pflanze hat eine durchschnittliche Größe von 45 cm. Sie hat eine knollige Form und sieht ein bisschen aus wie Sellerie mit einer dicken Knolle. Roher Fenchel hat eine knusprige Textur und einen ausgeprägten, frischen, anisartigen Geschmack. Wenn er erhitzt wird, wird Fenchel weniger ausgeprägt und hat einen weicheren Geschmack.

Woran erkennen Sie frischen Fenchel?

Fenchelknollen sehen frisch und grün aus und fühlen sich fest und schwer für ihre Größe an. Die Röcke sind weiß ohne Makel und auch das Laub sieht frisch grün aus. Kaufe Fenchel so frisch wie möglich, und wähle die kleineren, jüngeren Fenchelknollen – wenn sie verfügbar sind –, da sie zarter sind. Wenn Fenchel zu lange ruht, entwickelt er braune Flecken und das Laub wird gelb. Auch der Geschmack nimmt ab.

Welche Teile des Fenchels sind essbar?

Im Handel findet man oft die Fenchelknolle mit etwas Fenchelgrün, die Stiele sind abgeschnitten. Das Fenchelgrün, die Zwiebel und die Samen der Fenchelpflanze sind alle essbar. Die Fenchelknolle wird als Gemüse gegessen, das Laub als Kraut oder Beilage und die Samen werden als Gewürz verwendet. Fenchel wird nachgesagt, die Verdauung zu fördern. Dafür gibt es jedoch keine wissenschaftlichen Beweise.

Wie reinigt man Fenchel?

• Wasche die Fenchelknolle unter fließendem Wasser.
• Schneide dann die feinen grünen Blätter ab. Diese kann man als Garnierung verwenden.
• Schneide die Stiele ab und entferne die braunen Stellen, oder – falls nötig – die harte äußere Schicht. Bei einer jungen Fenchelknolle ist dies wahrscheinlich nicht notwendig.
• Schneide die Zwiebel in der Mitte durch und entferne den harten Teil an der Unterseite.
• Die Fenchelknolle ist nun bereit für die Zubereitung.

Wie lagert man Fenchel?

Eine ganze Fenchelknolle hält sich im Gemüsefach des Kühlschranks etwa eine Woche.
Fenchel kann auch eingefroren werden, indem man ihn vorher kurz blanchiert. Er ist dann etwa drei bis maximal sechs Monate haltbar.
Frisch geschnittener Fenchel hält sich im Kühlschrank mindestens drei Tage, wenn er in feuchtes Küchenpapier eingewickelt wird. Beim Schneiden verfärbt sich der Fenchel. Wenn man etwas Zitronensaft darüber träufelt, verhindert dies das Braunwerden.

Wo kommt Fenchel her?

Fenchel stammt ursprünglich aus Asien und gelangte über mittelalterliche Handelswege nach Italien und in den Mittelmeerraum. Er wurde in unseren Regionen im frühen 18. Jahrhundert weiter eingeführt. Er ist in der italienischen – und sicherlich auch in der sizilianischen – Küche beliebt.

Rezepte mit Fenchel

Spaghetti mit Fenchel und Salami
Risotto mit Fenchel und Zitrone – nach oben