Caponata Siciliana di Agrigento

Obwohl wir heute daran gewöhnt sind, alle Obst- und Gemüsesorten das ganze Jahr über in den Supermärkten zu finden, ist es besser, der Saisonalität zu folgen. Die Früchte schmecken meist viel besser, weil sie reifer geerntet werden, und die kurzen Transportwege belasten die Umwelt weniger. Unter den Gemüsesorten des Sommers ist auch der Protagonist dieses Rezepts: die Aubergine.  Die sizilianische Caponata ist ein wunderbares vegetarisches Gericht, das man warm oder kalt genießen kann. Dieses köstlich schmeckende Gericht, das aus der Kombination einiger weniger Zutaten entsteht, wird meist als Beilage oder Vorspeise verwendet.
Jede Sizilianische Region hat ihr eigene Variante und es gibt zahlreiche interessante Ideen über den Ursprung des Gerichtes. Allein im Mittelmeerraum gibt es bis zu 36 verschiedene Caponata-Varianten, die alle eines gemeinsam haben: Die Hauptzutaten sind verschiedene Gemüsesorten, die alle mehr oder weniger gleich groß geschnitten werden und mit Essig und Zucker eine leicht süß-saure Note bekommen. Wir präsentieren Euch unsere Lieblingsvariante aus Agrigento und dabei ist es uns eigentlich egal, welche Entstehungsgeschichte stimmt. 

Zutaten

  • 1kg Auberginen – in Stücke von 1×1 cm geschnitten 
  • 300 g-400 g Staudensellerie – in 0,5 cm große Stücke geschnitten
  • 1 rote Paprika – in 1 cm große Stücke geschnitten
  • 200 g grüne Oliven ohne Steine – halbiert
  • 500 g reife schmackhafte Tomaten – in 1×1 cm große Stücke geschnitten (oder eine Dose gewürfelte Tomaten)
  • 50 g Kapern, vorzugsweise gesalzen
  • 60 g Pinienkerne 
  • 60 g Sultaninen oder Rosinen
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Zehen Knoblauch
  • einige Blätter frischen Basilikums
  • 20 g Zucker oder Honig
  • 20 g Weißweinessig
  • Salz (vorzugsweise Sale Grosso)
  • Sonnenblumenöl
  • il circolo extra natives Olivenöl

Zubereitung

  1. Die Auberginen in Würfel schneiden, mit grobem Salz bestreuen und gut mischen. Mindestens 1 Stunde in einem Sieb stehen lassen, damit das Vegetationswasser abläuft und die Bitterkeit entfernt wird.
  2. Den Sellerie in Würfel schneiden, in einen Topf mit kochendem Wasser und etwas Salz geben und 5 Minuten lang weich kochen lassen. Anschließend gut abtropfen lassen.
  3. Die Zwiebeln hacken und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl auf kleiner Flamme anbraten.
  4. Kapern, Oliven und Pinienkerne hinzugeben und 10 Minuten auf großer Flamme unter ständigem Rühren garen. Dabei ggf. etwas Wasser hinzufügen damit nichts anbrennt.
  5. Die Tomaten in Würfel schneiden und in der Pfanne mit der Zwiebelmischung mindestens 20 Minuten schmoren, damit sie das Wasser verlieren und alles gut vermischt ist.
  6. Den Sellerie in einer Pfanne mit etwas nativem Olivenöl extra anbraten.
  7. Die Auberginen abtropfen lassen, abtrocknen und in 50 ml Sonnenblumen anbraten. Nach dem Braten abtropfen lassen und mit den Zwiebeln in die Mischung geben. Den Sellerie hinzufügen und bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten rühren.
  8. Dann vorsichtig zunächst den Essig und dann den Zucker hinzufügen. Dabei zwischendurch probieren, um das gewünschte Verhältnis von süß und sauer zu erreichen. Die Flüssigkeit verdampfen lassen, den Herd ausschalten und die Caponata mit etwas frischem Basilikum servieren.

Tipps und Tricks

  • Wenn etwas übrig bleibt, kann die Caponata in einen luftdichten Behälter mindestens ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
  • Die Auberginen-Caponata eignet sich hervorragend als Pasta-Sauce: Sie kann pur oder mit Mozzarella oder Scamorza-Käse zubereitet werden, um den Geschmack noch zu verstärken.
  • Um eine perfekte sizilianische Caponata zuzubereiten, müssen die Auberginen richtig gereinigt werden: d.h., die Auberginen gut waschen und abtrocknen, dann in eine Schüssel geben, mit grobem Salz bestreuen und mit einem Gewicht abdecken, damit sie ihr Wasser verlieren und der bittere Geschmack verschwindet. Nach einer Stunde mit kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen.
  • Caponata kann als klassische Beilage serviert werden, aber auch als Fingerfood, wenn man sie mit Croutons kombiniert oder in kleinen Gläsern serviert.

Regionale Variationen der sizilianischen Caponata

  • Caponata aus Trapani: Sie wird mit Auberginen, Paprika, Zwiebeln, reifen Tomaten, Sellerie, grünen Oliven, Kapern, Essig, Zucker und gerösteten Mandeln zubereitet.
  • Caponata aus Catania: Sie wird mit Auberginen, gelben und roten Paprikaschoten, Tomaten, Zwiebeln, Sellerie, weißen oder schwarzen Oliven, Kapern, Essig, Öl, Salz und Zucker zubereitet.
  • Caponata aus Neapel: Die neapolitanische Caponata hat nichts mit dem sizilianischen Rezept zu tun: Es handelt sich vielmehr um eine Fresella aus eingeweichtem Weizen, der mit frischen Tomaten, Knoblauch, Öl, Oregano und Basilikum gewürzt wird.

Der Ursprung 

  1. Eine Hypothesen über den Ursprung des Namens dieses Gerichts besagt, dass er sich vom griechischen Wort “Capto” ableitet, das das Verb “schneiden” bedeutet, da alle Zutaten, die für die Zubereitung von Caponata verwendet werden, in Stücke geschnitten werden.
  2. Die zweite Hypothese besagt, dass sich der Name vom lateinischen Wort “Caupona” für Taverne ableitet: Die Seeleute pflegten nämlich in den Tavernen einzukehren und ein mit Kapern, Sardellen und Öl gewürztes Brot zu essen, so dass der Name auf die Ursprünge dieser zwar armen, aber sehr sättigenden Speise verweist.
  3. Die in Sizilien allgemein akzeptierte Hypothese besagt jedoch, dass sich der Name von dem Fisch “Capone” (italienisch Lampuga) ableitet: Es handelt sich dabei um einen im Mittelmeer vorkommenden Fisch, der früher häufig in süß-saurer Sauce serviert wurde und nur von denjenigen gegessen wurde, die Geld oder Besitz hatten. Im Laufe der Zeit und vor allem im Landesinneren von Sizilien wurde die Lampuga durch Aubergine ersetzt, so dass auch die weniger wohlhabenden Schichten in den Genuss dieses Gerichts kamen. 
  4. Der tatsächliche Ursprung des Namens bleibt ein Rätsel, aber sicher ist, dass Caponata, egal ob mit Lampuga oder Auberginen zubereitet, ein Gericht ist, das man in Sizilien unbedingt mehr als einmal probiert haben sollte.

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