Wie werden Oliven geerntet? 

Bei il circolo produzieren wir Olivenöl traditionell und im kleinen Stil. Jede Olive wird bei uns noch per Hand gepflückt. Die Olivenernte ist somit deutlich arbeitsintensiver als im maschinellen Betrieben. Oft erreichen uns Fragen, warum wir uns für diese Art der Ernte, basierend auf der Idee von regenerativer Wirtschaft, entschieden haben. Dazu erzählen wir euch gerne mehr. Es gibt zwei Möglichkeiten, Oliven zu ernten: traditionell von Hand oder maschinell mit modernen Erntemaschinen. In Sizilien werden Oliven traditionell von Hand von den Zweigen gekämmt, hierfür werden Stöcke oder Ernterechen benutzt.

Heutzutage werden auch häufig pneumatische, elektrische Kämme oder ein handbetriebener Schüttler verwendet. Die vom Baum „gekämmten“ Oliven werden in großen Netzen unter den Bäumen aufgefangen.

Bei dieser Erntemethode landen auch kleine Zweige und Blätter in den Netzen. Der Verlust dieser Zweige und Blätter schadet dem Baum nicht und sie werden nach der Ernte entfernt. Früher wurden die Zweige und Blätter per Hand von den Oliven getrennt, heute werden sie in den modernen Olivenölmühlen herausgewaschen. Die geernteten Oliven werden schließlich in großen Säcken oder Körben gelagert und zur Weiterverarbeitung in die Olivenölmühle transportiert.
Bei der maschinellen Olivenernte werden große Erntemaschinen verwendet. Hierfür kommen große Schüttler und spezielle Sauger in den Einsatz. Der Schüttler greift mit einem Greifarm den Stamm des Olivenbaums und schüttelt ihn kurz mit sehr hoher Frequenz. Dann saugen spezielle Geräte die abgefallenen Oliven auf. Es gibt auch Erntemaschinen, die Schütteln und Saugen sehr effizient kombinieren. Jedoch ist das nur möglich bei jungen Bäumen, die auf einer ebenen Fläche stehen.

Dann gibt es noch den sogenannten „Log Shaker“, der mit einem umgekehrten Sieb arbeitet. Dieser hat den Vorteil, dass er auch auf weniger flachem Land eingesetzt werden kann, vor allem auch für schon etwas ältere Bäume und größere Äste.

Wie beeinflusst die Olivenernte die Qualität des Olivenöls?

Für die Qualität des Olivenöls ist die Ernte von Hand am besten. (1) Auf diese Weise können die Oliven zum optimalen Zeitpunkt geerntet werden. Das heißt, wenn sie knapp vor der Reife sind und bevor sie vom Ast fallen. Dabei spielt es keine Rolle, ob die Oliven von Hand oder mit einem pneumatischen, elektrischen Kamm gepflückt werden. Wenn die Oliven jedoch mit einem Stock aus dem Baum geschlagen werden, werden sie oft beschädigt, was den Fermentationsprozess beschleunigt. Diese Gärung bzw. Fermentation kann nur durch die Weiterverarbeitung der Oliven gestoppt werden. Das bedeutet konkret, dass beschädigte Oliven innerhalb weniger Stunden verarbeitet werden müssen, um weiterhin qualitativ hochwertiges Olivenöl zu liefern.

Industrielle Erntemaschinen können nur eingesetzt werden, wenn die Oliven fast vom Ast fallen und dann tatsächlich mehr als reif sind. Einige Oliven fermentieren bereits zu diesem späten Zeitpunkt der Ernte. Man könnte sagen, dass mit der industriellen Methode nur Olivenöl von geringer Qualität hergestellt werden kann.

Was ist effizienter, ein traditioneller oder ein intensiver Olivenhain?

Die Handernte ist die arbeitsintensivste und damit teuerste Methode der Olivenernte. Um sich für das begehrte D.O.P-Zertifikat zu qualifizieren, müssen Olivenbauern traditionelle Produktionsmethoden anwenden. Um Euch eine Idee zu geben: Im Jahr 2019 betrug die Produktivität der Ernte bei il circolo 1,3 – 2,5 Bäume pro Arbeiter und Stunde. Das entspricht 20-26 Kilogramm geernteter Oliven pro Arbeiter und Stunde (weniger als 1% davon waren Blätter und Zweige). Die Olivenernte ist daher sehr kostenintensiv und ist für sizilianische Bauern eigentlich unrentabel. Jedes Jahr geben viele Olivenbauern auf, weil es fast unmöglich ist, vom Olivenanbau zu leben. Deshalb sind viele Olivenhaine auf Sizilien verwildert.

Für viele traditionelle Olivenhaine mit älterem Baumbestand ist der Einsatz moderner Erntemaschinen – wie zum Beispiel eines „Log Shaker“ – schwierig, da diese nur für den standardisierten Einsatz ausgelegt sind. Zum Beispiel bestimmt die Form des Olivenbaums, ob die Erntemaschine funktioniert. Unregelmäßige Formen, wie dies bei älteren Bäumen oft der Fall ist, kann die Maschine nicht bearbeiten. In älteren Olivenhainen stehen die Bäume meist an steilen Hängen und in nicht immer ordentlichen Reihen über das Land verteilt. Dies erschwert den Einsatz von Erntemaschinen ebenso wie das Fehlen geeigneter Straßen zwischen den Grundstücken.

Für il circolo ist der Einsatz moderner Erntemaschinen keine Option. In Sizilien wachsen die einheimischen Olivensorten wie Cerasuola, Moresca, Nocellara Etnea und Nocellara del Belice, Biancolilla und Tonda Iblea bevorzugt auf den höheren Ebenen der hügeligen Landschaft. Diese sind für moderne Erntemaschinen schwer zugänglich. Außerdem müssen die Oliven für hochwertiges Olivenöl früh geerntet werden, noch bevor sie reif sind. Unreife Oliven sind unterschiedlich leicht vom Zweig zu trennen. Das bedeutet, dass wir unsere Oliven von Hand pflücken müssen. Der Vorteil: ein geringer CO2-Fußabdruck, was besser für die Umwelt ist.

Große Olivenhaine können ohne spezielle Erntemaschinen nicht auskommen. Mit diesen modernen Maschinen kann eine Person bis zu 10 ha pro Tag mit einem Ertrag von bis zu 16 Tonnen pro Stunde ernten. Dies bietet nicht nur eine hohe Ernteleistung, sondern auch eine enorme Einsparung von Arbeitskosten. Dabei bestimmt die Erntemaschine die Anordnung des Olivenhains. Ältere Bäume haben keinen Platz und Olivenanbau an steilen Hängen ist unmöglich, da nur junge Olivenbäume in großen Reihen auf ebenem Boden geerntet werden können.

Auch wird in modernen Hainen rund um die Uhr geerntet. Die nächtliche Ernte hat den Vorteil, dass die Oliven aufgrund der kälteren Nachttemperaturen weniger oder weniger schnell gären als tagsüber. Zwar hat das einen positiven Einfluss auf die Qualität des Olivenöls, jedoch ist die nächtliche Ernte vor allem für Vögel ein Problem. Die nächtlichen Ernte verwirrt die in den Bäumen lebenden Vögel durch helles Licht und laute Geräusche. Anstatt zu flüchten bleiben die verschreckten Vögel in den Bäumen und werden von den Erntemaschinen aufgesaugt, was sie normalerweise nicht überleben.

Die Art der Ernte – maschinell oder von Hand – erklärt den Preisunterschied zwischen Olivenöl von einem großen Produzenten (wie man es im Supermarkt findet) und dem Olivenöl von kleinen, traditionellen Olivenölproduzenten, das ein bisschen mehr exklusiv ist.

(1) Saglam, C., Tuna, Y. T., Gecgel, U., & Atar, E. S. (2014). Effects of Olive Harvesting Methods on Oil Quality. APCBEE procedia, 8, 334-342.